Burnt Ends vom Beef Brisket
Der Frühling rückt langsam näher. Eifrige putzen jetzt schon Balkon und Garten und können es kaum abwarten, die Grillglut das erste Mal im Jahr zu entfachen. Wir haben hier etwas Neues für dich: Burnt Ends vom Beef Brisket heißt übersetzt verbrannte Endstücke vom Brustspitz. Dieser stammt aus dem vorderen Teil der Brust unterhalb der Schulter eines Rindes.
Das Beef Brisket besteht aus dem sogenannten Flat und Point. Das Flat ist der größere Muskel und das Point der kleinere. Verbunden sind beide durch eine breite Fettschicht. Diese zieht sich über das ganze Flat hindurch. Das Point sitzt quasi auf der Fettschicht, hier im Bild links zu sehen. Zusammen werden beide Fleischteile auch Full Packer oder Packer Cut genannt. Für die Burnt Ends vom Brisket Beef verwendest du das kleinere Point. Dieses ist deutlich mehr vom Fett marmoriert und hat eine längere Garzeit als das magerere Flat. Perfekt also für deine verbrannten Enden.
Wenn man das Point hat, wird es zuerst mit einem Barbecue-Rub gewürzt. Hierzu empfehle ich euch ein tolles Rub-Rezept aus unserem Fundus, welches wir ursprünglich für Spare Ribs erstellt haben. Falls du dir die Mühe nicht machen möchtest, ist das gar kein Problem und du verwendest beispielsweise diesen fertigen BBQ-Rub von Ankerkraut 🛒. Ebenso brauchen wir zum Glasieren unserer Burnt Ends vom Beef Brisket eine Barbecue-Sauce.
Low and slow – die richtige Gartechnik
Nach etwa einer Stunde wird das Point dann indirekt, sprich ohne direkte Hitzeeinwirkung, gegrillt und anschließend im Ofen mit Aromaten und Brühe gegart, bis es zart ist. In unserem Rezept zeigen wir dir, wie du es auch problemlos im Ofen zubereiten kannst. Wir garen es allerdings bei niedriger Temperatur (low & slow), um es schön zart zu kriegen. Im Optimalfall hast du ein Thermometer, mit dem du die Kerntemperatur messen kannst. Falls nicht, kannst du mit einer Fleischgabel einstechen, bis du keinen Widerstand mehr spürst und das Fleisch zart ist. Da die Größe und Beschaffenheit vom Teil dieser Rinderbrust sehr verschieden sind, solltest du dich an den Zeitangaben orientieren, aber nicht daran festhalten. Viel Spaß!
Während man früher eher das Flat aus dem Brisket verarbeitet hat, weil es magerer ist und sich beispielsweise für Pastrami eignet, nimmt das Point inzwischen immer mehr an Bedeutung ein und wird nicht nur von Grillexperten geschätzt und geliebt. Hieraus kannst du diese köstlichen Burnt Ends herstellen. Sie sind unglaublich saftig, zart und knusprig zugleich. Überzeuge dich selbst.
- 1 Teil der Rinderbrust (Point)
- Barbecue-Rub
- 1/4 Dosen Cola
- 1/2 Teelöffel Brühe (Instant)
- 4 Esslöffel Ahornsirup
- 10 Esslöffel Barbecue Sauce
Das Point mit reichlich Barbecue Rub einreiben und mindestens eine Stunde einziehen lassen.
Nun das ganze Stück von allen Seiten kurz scharf anbraten und anschließend bei etwa 110 Grad für etwa 6-7 Stunden in den Ofen. Die Kerntemperatur sollte dann bei etwa 73 Grad liegen.
Damit das Fleisch nicht austrocknet, sondern supersaftig bleibt, schlägt man es in Folie ein und gart es darin weiter. Die Cola mit dem Brühpulver vermengen und mit auf die Alufolie zum Fleisch geben. Luftdicht einpacken und etwa weitere 2 Stunden im Ofen garen. Die Kerntemperatur müsste nun um die 90 bis 95 Grad liegen und das Fleisch sollte butterzart sein. Diese Angaben gelten allerdings nur ungefähr, da sich jedes Stück Fleisch hier tatsächlich stark voneinander in Größe und Beschaffenheit unterscheidet.
Das Fleisch aus der Folie nehmen und den Sud mit der Barbecue-Sauce und dem Ahornsirup vermischen. Das Point in Würfel schneiden und mit unserer angerührten Barbecue-Sauce vermengen. Alles nun für eine weitere 45 Minuten bei etwa 130 Grad in den Ofen geben, bis die Sauce schön karamellisiert und eine Kruste bildet. Endlich genießen!