Das Original-Rezept aus Bologna: Spaghetti Bolognese

Spaghetti Bolognese bestreut mit Parmesan und Basilikum auf dunklem Untergrund

Sie ist die Königin aller Pasta-Gerichte: Eine Spaghetti Bolognese. Jede*r kennt und liebt das simple Essen. Es stammt aus der Emilia Romagna – einer Region, die sich von Parma über das namensgebende Bologna nach Rimini erstreckt. Und ich weiß, es gibt mindestens so viele Rezepte für eine Bolognese, wie für eine Linsensuppe: Mal mit Suppengrün, mal ohne. Viel Knoblauch, wenig Knoblauch, Olivenöl, kein Olivenöl. Soll jede*r machen wie gewünscht. Ich halte mich an das Original-Rezept aus Bologna. Dieses habe ich vor etwa 35 Jahren von einer fantastischen Köchin in Bologna geschenkt bekommen. Und die hatte es von der Mama und die auch ... Basta e Pasta.

Spaghetti Bolognese – bitte keine Tomatensauce

Hierzulande wird die Sauce Bolognese gern mit einer Tomaten-Hackfleisch-Sauce verwechselt. Denn es kommen Unmengen Tomaten in die Sauce. Das geht aber nicht, eine Spaghetti Bolognese hat dies nicht verdient. Das ist Frevel. Die Bolognese ist ein Ragù, also eine Sauce, die auf Fleisch basiert. Das ist wichtig für den Geschmack und die Viskosität, also die Fließgeschwindigkeit. Mehr über das Thema kannst du in Pasta und Saucen perfekt kombinieren, nachlesen.

Die Zutaten – sehr übersichtlich

Eine Spaghetti Bolognese besteht aus nur wenigen Zutaten, die in Italien selbstverständlich von bester Qualität sind: Fleisch, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Knoblauch. Der Rest sind die üblichen Verdächtigen: Öl, Butter, Brühe, Wein, Tomatenmark sowie Salz und Pfeffer. Mehr nicht. Ehrensache, dass das Hackfleisch beim Metzger vor den Augen der Kundin*innen durch den Fleischwolf gedreht wird. Erst dann wird aus den Zutaten ein Gericht zum Verlieben und Genießen. Umweht der Duft einer Bolognese deine Nase, bleibt die Welt stehen, und du wirst dich immer an diesen Augenblick erinnern.

Meine Liebe zur Pasta ist unerschütterlich. Auch bei diesen Klassikern werde ich schwach:

Ob alleine, zu zweit oder mit Freunden: Es gibt nichts Schöneres, als nach getaner Arbeit eine köstliche Pasta zu genießen, die man selbst zubereitet hat.

In Italien gibt es keine Spaghetti Bolognese

In Italien würde allerdings niemand ernsthaft eine Spaghetti Bolognese bestellen, sondern ein Ragù alla Bolognese, oder auch mal Tagliatelle al Ragù. Denn die perfekte Pasta für die weltberühmte Fleischsauce sind Tagliatelle. Noch besser kleine Tagliatelle-Nester. In denen fühlt sich die Sauce besonders wohl und benetzt gleichzeitig die Pasta. Tausche Spaghetti gegen Tagliatelle und du erlebst eine andere Dimension des Geschmacks. Die Wahl der Pasta zur Sauce ist in Italien kein Zufall, sondern über Jahrhunderte ausprobiert und eine unterschätzte Kunst.

Tipp 1: Du kannst für die Bolognese statt magerem Rinderhackfleisch auch zu gleichen Teilen Rind- und Schweinefleisch verwenden. Und verfeinern lässt sie sich mit frischen Champignons. Diese in Scheiben schneiden, kurz in Butter anbraten und 20 Minuten vor Ende der Garzeit in das Ragù (Fleischsauce) geben.

Tipp 2: Die Fleischsauce ist eine perfekte Grundlage für eine Lasagne oder andere Aufläufe. Dann kommen in der Regel aber noch passierte Tomaten, eine Béchamelsauce sowie andere Zutaten in den Topf.

Du liebst die italienische Küche? Wir auch. In unsere Kochschule erfährst du, ob du mit Olivenöl auch braten kannst und welche 3 Basilikumsorten wir am meisten lieben. So, nun genieße deine Spaghetti Bolognese, beziehungsweise das Ragù alla Bolognese.

Zubereitungs-Methode
Küche
Gänge
Schwierigkeit Anfänger
Zeit
Vorbereitungszeit: 15 min Zubereitungszeit: 90 min Gesamtzeit: 1 hr 45 Min.
Portionen 4
Beste Saison Ganzjährig geeignet
Beschreibung

Nach dem Original-Rezept aus Bologna: Spaghetti Bolognese.

Zutaten
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Möhre
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Teelöffel Butter
  • 250 Gramm mageres Rinderhackfleisch
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 120 Milliliter trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • Basilikum-Blätter
  • Parmesan am Stück
Zubereitung
  1. Die weiße Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Selleriestange und die Möhre waschen und fein hacken. Olivenöl und Butter in einem schweren Topf erhitzen. Die weiße Zwiebel darin zugedeckt 3-4 Minuten glasig dünsten. Sellerie und Möhren hinzugeben. Abgedeckt 4-5 Minuten dünsten. Ab und an mal mit einem Holzlöffel umrühren. Knoblauch dazu geben und 1 Minuten dünsten. 

  2. Hackfleisch dazugeben. Die Hitze erhöhen und die Fleischklümpchen mit einem Holzlöffel zerkleinern. Etwa 8-10 Minuten garen, bis das Fleisch schön knusprig geröstet ist. Nun das Tomatenmark unterrühren und 1 Minuten anrösten. Mit Weißwein oder einer nicht zu kräftigen Gemüsebrühe ablöschen. Wird die Fleischsauce zu trocken nach und nach etwas Wasser einrühren. Die Sauce sollte die erste Hälfte der Kochzeit immer von etwas Flüssigkeit bedeckt sein. Dann Salzen und pfeffern, den Deckel auflegen und etwa 1 ½ Stunden bei niedriger Temperatur schmoren. 

  3. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Basilikum-Blättern bestreuen und servieren. Auf dem Tisch stehen außerdem eine grobe Reibe, frischer Parmesan am Stück sowie ein Glas kühler Wein – gleichgültig ob Weiß- oder Rotwein.