Damit diese Hähnchenkeulen mit Karamell-Clementinen-Dressing so richtig schön dunkel werden, ist eines essentiell: eine gute Belüftung der Küche. Und der dunkle Anstrich ist gewollt, denn er trägt, so verspricht es Ottolenghi in seinem neuen Kochbuch “Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things”, neben dem fruchtigen Dressing zum intensiven Geschmack des Gerichts bei. Die Keulen werden laut Rezept gebraten, es ist aber auch möglich, sie im Backofen zu grillen. Wer kein Fan der Keule ist, nimmt Hähnchenbrust, wer noch Orangen in der Küche herumliegen hat, aber keine Clementinen, kann ebenfalls tauschen.
Tipp: Achte darauf, dass die Haut des Fleisches nicht zerstört wird, und gehe behutsam beim Vorbereiten der Keulen um. Das Dressing hält sich übrigens gekühlt etwa drei Tage und schmeckt auch mit Lachs oder Tofu.
Wer nach den fruchtigen Hähnchenkeulen mit Karamell-Clementinen-Dressing Lust auf weitere Ideen mit dem zarten Fleisch bekommen hat, wird selbstverständlich im EAT CLUB fündig. Wir empfehlen würziges Chicken Biryani oder kubanisches Arroz Congrís con Tostones y Pollo. Sicher schmeckt dir aber auch eine dieser kreativen Ideen rund um den Globus:
Das Rezept für die dunkel gebratenen Hähnchenkeulen mit Karamell-Clementinen-Dressing stammt aus dem Kochbuch “Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things”, das im DK Verlag erschienen ist.
Das zweite Kochbuch aus der Ottolenghi Test Kitchen ist für alle, die ihre Kochkunst um die Ottolenghi-typische Raffinesse erweitern und jeden Tag Freude, Kreativität und Genuss in ihre Mahlzeiten bringen wollen. Das Geheimnis sind kleine raffinierte hausgemachte Extras für die Speisekammer, die jede Mahlzeit aufpeppen: Extra Good Things enthüllt alle Geheimnisse des Ottolenghi-Repertoires in Form von Saucen, Gewürzen, Streuseln und mehr. Dieser Mix und Match macht das Kochen leicht, macht Spaß und bietet unendlich viele Möglichkeiten, sich neu zu erfinden.
Dunkel gebratene Hähnchenkeulen mit Karamell-Clementinen-Dressing
Beschreibung
Hähnchen mal anders mit fruchtigem Dressing.
Zutaten
Für das Hähnchen
Für das Karamell-Clementinen-Dressing
Zubereitung
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Hähnchenkeulen, Kurkuma, Chiliflocken, Fischsauce, Öl und 1 TL Salz in eine große Schüssel geben und gründlich mischen. 1 Stunde zum Marinieren beiseitestellen (oder zugedeckt in den Kühlschrank stellen, wo sie auch über Nacht bleiben können). In letzterem Fall die Keulen etwa 45 Minuten vor der Zubereitung herausnehmen.
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Eine große Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und in der Küche für gute Belüftung sorgen. Die Hälfte der Keulen mit der Haut nach unten in die heiße Pfanne legen und mit einem etwa gleich großen Topf beschweren, um sie auf den Pfannenboden zu drücken. 6–8 Minuten braten, bis die Haut sehr dunkel ist. Den Topf entfernen, die Keulen beiseitelegen. Mit den restlichen Keulen wiederholen. Die zweite Portion bräunt möglicherweise schneller als die erste, seht also bereits nach 5 Minuten nach. Die Keulen aus der Pfanne nehmen und 5–10 Minuten abkühlen lassen.
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Falls nötig, das Fett, das sich in der Pfanne angesammelt hat, bis auf 1½ EL weggießen. Die Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze wieder auf den Herd stellen. Die Frühlingszwiebeln mithilfe einer Küchenzange im Fett wenden, dann die Hähnchenkeulen (mit der Haut nach oben) mit eventuell ausgetretenem Fleischsaft und 90 ml Wasser in die Pfanne geben und zwischen den Frühlingszwiebeln verteilen. 8 Minuten braten, bis das Fleisch zart und durchgegart ist. Auf ein Schneidebrett geben und 5 Minuten ruhen lassen, dann in 2cm breite Streifen schneiden.
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Während die Keulen garen, für das Karamell-Clementinen-Dressing einen mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald er heiß ist, mittlere Hitze einstellen und den Zucker hineinstreuen – er sollte sofort schmelzen und am Rand bräunen. Nicht rühren, sondern den Topf schwenken, damit der gesamte Zucker schmilzt und tief goldbraun wird; das dauert nur 11/2–2 Minuten. Ingwer und Chilis hinzufügen und 45 Sekunden unterrühren, um ihnen etwas Schärfe zu nehmen. Zügig Essig, Limettensaft und Fischsauce unterrühren. Alles 30 Sekunden rühren, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen
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Die Clementinen mit einem Sägemesser quer in 1cm dicke Scheiben schneiden, dann behutsam in Hälften reißen. Unter das abgekühlte Dressing rühren.
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Zum Servieren die Frühlingszwiebeln auf eine große Platte geben, das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft darauf anrichten. Mit dem Dressing begießen, mit dem Koriandergrün bestreuen und mit dem Saft aus den Limettenspalten beträufeln.
Anmerkung
Das Karamell-Clementinen-Dressing hält sich in einem fest verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Auf Brathähnchen oder in der Pfanne gebratenen Lachs oder Tofu gießen.