Klassisches Baeckeoffe aus dem Elsass

Kulinarischer Genuss bedeutet nicht zwangläufig teurer Zutaten zu verwenden, oder eine Speise aufwändig zu dekorieren, wie unser Baeckeoffe zeigt.

Auf einem Holzstisch steht ein Eintopf in dem Baeckeoffe angerichtet ist. Es handelt sich um ein traditionelles Gericht aus dem Elsass.
Baeckeoffe ist ein Klassiker der bodenständigen elsässischen Küche und schmeckt fantastisch. © Getty Images; FomaA

Das schöne Elsass befindet sich im Nordosten Frankreichs und grenzt an Deutschland und an die Schweiz. Es wurde in den letzten Jahrhunderten mal von Frankreich und mal von Deutschland kontrolliert – und diese wechselvolle Geschichte spiegelt sich in der Kultur und Sprache sowie in den Töpfen und Pfannen wieder. Die regionale Küche ist in der Regel bodenständig, sowie zum Beispiel der Klassiker aus dem Elsass: Baeckeoffe. Im Elsass gibt es sogar spezielle feuerfeste Baeckeoffe-Terrinen, die vor allem auf dem Land in keinem Haushalt fehlen dürfen.

Baeckeoffe: Nur ein Topf, aber viel Geschmack

Die Grundlage des traditionellen Gerichts sind Fleisch, Kartoffeln, Gemüse, Kräuter und Wein. Diese werden im Elsass in einem hitzebeständigen Tongefäß mindestens zehn Stunden mariniert und anschließend stundenlang in einem Ofen gegart. Dies geschah meist im Ofen des Dorfbäckers: Der Name des Baeckeoffe heißt übersetzt etwa „Backofen des Bäckers“. Früher wurden Lebensmittelreste sowie die weniger zarten Fleischstücke zu dem einfachen, aber unfassbar leckeren Eintopf verarbeitet. Typischerweise kam das Trio Rind-, Schwein- und Lammfleisch in den feuerfesten Topf. Aber auch das Fleisch eines heimlich geschossenen Rehs wurde schon in einem Baeckeoffe gesehen. Für die Marinade werden die Kräuter idealerweise zusammengebunden. Dieses Sträußchen nennen die Franzosen Bouquet garni, und ist ganz einfach zu machen. Nach dem Marinieren brachten die Hausfrauen des Ortes ihre Töpfe oder Terrinen zum Bäcker, der sie locker einen Tag der Restwärme seines Ofens überließ.

Damit niemand an den Topf des anderen kam und um eine Verwechslung zu verhindern, wurde die Terrine mit einem Ring aus Brotteig versiegelt. Dies hatte natürlich Einfluss auf das fantastische Aroma des Baeckeoffe. Wenn die Brotkruste abgenommen wird und man den Deckel hebt, ist kulinarisches Glück greifbar. Rund um den Tisch werden die Gläser mit süffigem Bier oder einem Riesling gefüllt und es entsteht ein „gefräßiges Schweigen“, bis später – wenn alle satt und glücklich sind – die Gläser bis tief in die Nacht klirren. So geht Genuss im Elsass! Übrigens: So ein Baeckeoffe schmeckt sowohl am ersten als auch am zweiten und dritten Tag zum Niederknien gut.

Köstliches Elsass

Den Elsässern ist ihr Essen heilig. In jeder Weinstube biegen sich die Tische vor einfachen, aber delikaten Gerichten, kräftigen Käsesorten sowie sorgsam ausgewählten alkoholischen Getränken aus der Region. Diese drei Rezepte legen wir dir besonders ans Herz:

Es gibt zahlreiche Kochbücher mit guten Rezepten aus europäischen Weinanbauregionen. Wir empfehlen „Die echte Winzerküche“ von Christiane Leesker. Diese widmet sich in ihrem Wein-Kochbuch zwar den köstlichsten Gerichten der deutschen und österreichischen Weinregionen, aber kreativ kochen mit Wein und zum Wein geht auch grenzübergreifend. Wie man Wein beim Kochen verwendet, erfährst du hier. Und mit nur wenigen Tricks, lässt sich der Geschmack eines günstigen Weins verbessern. Denn für den Baeckeoffe benötigt man keinen sündhaft teuren Tropfen.

Klassisches Baeckeoffe aus dem Elsass

Schwierigkeit: Anfänger Vorbereitungszeit 40 min Zubereitungszeit 2 Stunde Ruhezeit 12 Stunde Gesamtzeit 14 hrs 40 Min. Portionen: 6 Beste Saison: Herbst

Beschreibung

Dieser einfache und ehrliche Baeckeoffe wird jeden kulinarisch anspruchsvollen Gast begeistern.

Zutaten

Zubereitung

Einen Tag vorher: die Marinade

  1. Das Fleisch in 6 cm große Würfel zerteilen. Die geputzten Möhren nicht zu fein würfeln sowie die Zwiebeln in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und würfeln, das Weiße des Lauchs ebenfalls in Ringe schneiden. Alles mit den zusammengebundenen Kräutern (Bouquet garni) und dem Wein eine Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

Am Tag danach: die Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bleche rausnehmen, nur das Gitter drin lassen. Die Kartoffeln schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Boden und die Seiten des Topfes mit etwas Öl einpinseln und mit den Kartoffelscheiben auskleiden. 

  2. Das marinierte Fleisch und Gemüse, sowie den Kräuterstraß und die Marinade von der Mitte aus schichten und jeweils kräftig salzen und pfeffern. Jede Lage mit Kartoffelscheiben bedecken. Den Deckel fest verschließen und im vorgeheizten Ofen 2 Stunden bei 180 Grad garen lassen. Bleibt der Topf länger im Ofen, auf 100 Grad runterschalten. Freu dich auf den kommenden Genuss!