Unser Basisrezept für Krustentierfond: Die Grundlage für schmackhaftes Seafood

Krustentiere und Gewürze auf einem grauen Untergrund.

Vielleicht liebst du Krustentiere ja auch so wie wir. In der Regel hat man immer Schalen von Garnelen, Krebsen und Co. über, aus denen man einen ganz köstlichen Fond ziehen kann. In diesem Basisrezept erklären wir dir, wie du einen Krustentierfond am besten herstellst und worauf es besonders zu achten gilt.

Im Endeffekt läuft es mit einem Krustentierfond so ähnlich ab wie mit einer Jus. Die Krustentierschalen (auch Karkassen genannt) werden geröstet und dann anschließend mit einem Kräuter- und Gemüseansatz verfeinert. Dieser wird auch – ähnlich einer Bratensauce – tomatisiert und mit geeigneten Flüssigkeiten abgelöscht, um dann mit Wasser aufgefüllt zu werden. Das Ganze lässt man dann eine Weile köcheln und passiert es schließlich durch ein Sieb. Letztendlich erhält man einen intensiv schmeckenden und rot leuchtenden Krustentierfond. Je stärker du diesen nun reduzierst, desto intensiver ist der Geschmack. Dieser eignet sich als Saucengrundlage oder beispielsweise auch für Pasta mit Meeresfrüchten.

Du kannst dir den Fond auch portionsweise in einer Eiswürfelform einfrieren und dann bei Bedarf die gewünschte Anzahl an Würfeln entnehmen. Krustentiere sind wirklich etwas ganz Besonderes. Falls du dich schon immer mal gefragt hast, welche Krustentiere es eigentlich so gibt und wie sich beispielsweise Garnelen und Scampi unterschieden lassen, wirf doch mal einen Blick in diesen Beitrag.

Und bevor wir nun zum Basisrezept für den Krustenfond kommen, haben wir hier noch einige weitere Ideen, welche Gerichte du mit deinem leckeren Krustentierfond verfeinern könntest:

Zubereitungs-Methode
Schwierigkeit Fortgeschritten
Zeit
Vorbereitungszeit: 45 min Zubereitungszeit: 3 Stunde Gesamtzeit: 3 hrs 45 Min.
Beste Saison Ganzjährig geeignet
Beschreibung

Wir zeigen dir, wie du einen köstlichen Krustentierfond herstellst.

Für etwa 1,2 l Krustentierfond
  • 500 Gramm Krustentierschale
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 20 Milliliter Weinbrand
  • 50 Milliliter Noilly Prat
  • 50 Milliliter Weißwein
  • 3 Tomaten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Bund Estragon
  • 4 Zweige Thymian
  • Salz & Pfeffer
  • Pflanzenöl (zum Braten)
Zubereitung
  1. Die Krustentierschalen gründlich abwaschen und grob zerhacken, beziehungsweise zerschlagen. Die Schalen nun im unvorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 18 Minuten rösten. 

  2. In der Zwischenzeit die Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Fenchel und Knoblauch klein schneiden. Das Öl in einem breiten Topf heiß werden lassen und das Gemüse anrösten. Anschließend die Krustentierschalen mit dazugeben. Nun das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitanrösten. Jetzt alles mit dem Weinbrand, Weißwein und Noilly Prat ablöschen.  

  3. Die Tomaten vierteln und mit den Gewürzen in den Topf geben. Alles mit 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen. Auch gerne ein paar Eiswürfel dazugeben. Den gesamten Inhalt nun einmal aufkochen lassen und dann etwa für 2 Stunden köcheln lassen.

  4. Anschließend passieren und etwa eine weitere Stunde reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.