Manche Gerichte kommen auch einfach ohne viel Schnickschnack aus: Ossobucco alla milanese ist so ein Gericht. Das Konzept lautet hier Fleisch, Sauce und kein Beilagen-Gemüse und ist somit eine puristische Mahlzeit, die mit ihren wenigen Zutaten dennoch punktet. Der einzige passende Begleiter für das klassische Schmorgericht ist vermutlich ein nicht allzu schwerer und fruchtiger Rotwein, etwa ein Spätburgunder.
“Osso buco” bedeutet “Knochen mit Loch”, und die Übersetzung kann man wörtlich nehmen: Für ein Ossobuco alla milanese nimmt man eine Kalbshaxe, also eine Beinscheibe vom Kalb. Vegetarier:innen oder Veganer:innen bekommen jetzt eine Krise, klar. Aber das Gericht stammt aus einer Zeit, als noch das ganze Tier verarbeitet wurde und nicht nur Filet und Schulter. Heute hat sich der Trend wieder durchgesetzt und ist unter dem Namen Nose-to-Tail-Verarbeitung bekannt. Und bis so eine Beinscheibe schön weich geschmort ist, braucht es viel Zeit.
Aber das macht ja nichts, denn ein Ossobuco alla milanese schmort bei geringer Hitze in viel Flüssigkeit auf dem Herd vor sich hin. Ab und an schaut man mal in den Topf, ob noch alles in Ordnung ist. Mehr braucht es nicht. Der Deckel sollte aber nicht zu oft abgenommen werden, denn der “Knochen mit Loch” braucht viel feuchte Hitze. Brät man ihn ohne Deckel, sollte hin und wieder etwas Fond oder Brühe nachgegossen werden. Was Fond, Brühe und Bouillon unterscheidet, kann du hier nachlesen.
Zum Ossobuco alla milanese gibt es traditionell ein Risotto. Wir schlagen diese vor:
Du liebst Schmorgerichte? Wir auch. Uns haben es vor allem die Röstaromen angetan, wenn das Fleisch ringsum in heißem Fett angebraten wird. Auch das zarte Schwarzbier-Gulasch sowie der knusprige Schweinekrustenbraten mit Apfel-Portweinsoße fallen in diese Kategorie. Wir verraten dir aber auch noch, wie der perfekte Braten zubereitet wird. Nun viel Spaß beim Schmoren. Mit deinem Ossobuco alla milanese wirst du sicherlich die Familie und Freund:innen schwer beeindrucken.
Butterzartes Ossobuco alla milanese
Beschreibung
Für den italienische Klassiker Ossobuco alla milanese wird das zarte Kalbfleisch so lange geschmort, bis es von selbst abfällt. Wir sind restlos begeistert!
Zutaten
Zubereitung
-
Wasser in einem Wasserkocher erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben abwaschen, trocken tupfen und wie ein Schnitzel in Mehl wälzen. Die Beinscheiben am Rand leicht einschneiden, damit sie sich nicht wölben.
-
Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten mit dem heißen Wasser aus dem Wasserkocher überbrühen, enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Die Möhre schälen und in Scheiben schneiden.
-
In einem Bräter, zu dem es einen passenden Deckel gibt, die Butter erhitzen und die Zwiebelscheiben glasig anbraten und rausnehmen. In das aromatisierte Fett die Beinscheiben geben. Aber immer nur so viele wie reinpassen. Langsam bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, damit es überall schön braun ist.
-
Zwiebeln und Tomaten dazugeben. Nun hat der Weißwein seinen Aufritt: Dazu gießen und kurz mal die Nase über den entstehenden Dampf halten. Hmmm! Großzügig salzen und pfeffern, dann den Bräter mit dem Deckel verschließen. Zugedeckt bei 2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen. Ab und an mal das Fleisch wenden.
-
Derweil die Zitrone waschen, trocknen und mit einem Zestenreißer die Schale bearbeiten. Dann die Petersilie waschen, trocknen. Zitronenzesten, Petersilie und Sardellen zusammen fein mit einem Wiegemesser fein wiegen. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zum dem Ossobuco alla milanese geben. Salute e buon appetito!