Rheinischer Sauerbraten: Klassisches Rezept von meiner Oma

Frontal: Ein Rheinischer Sauerbraten mit zwei Kartoffelklößen auf einem weißen Teller. Das Gericht ist mit frischer Petersilie garniert.

Rinderrouladen, Linsensuppe, Rosinenstuten, Frikadellen, Kartoffelsalat – das ist meine Heimatküche. Hausmannskost macht einfach happy! Und deshalb servieren wir ein weiteres Lieblingsessen aus meiner Kindheit: Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelknödeln. Im Winter serviert man zusätzlich selbst gemachten Apfelrotkohl mit Preiselbeeren, im Sommer einen leichten Radieschen-Gurken-Salat.

Rheinischer Sauerbraten: Welches Fleisch ist geeignet?

Ein Rheinischer Sauerbraten wurde früher aus Pferdefleisch zubereitet. Warum ausgerechnet aus Pferdefleisch? Weil in der Regel alte, schwache oder verletzte Tiere in den Topf wanderten. Und da das Fleisch der alten Pferde zäh war, musste es einige Tage in die Beize. Heute gibt es nur noch wenige Pferdemetzgereien, wie etwa die Pferdemetzgerei Wörle auf dem Münchner Viktualienmarkt, die auch online versendet.

Mittlerweile verwendet man Rindfleisch, etwa Schulter, Nuss oder Oberschale. Ich wähle die Schulter. Und damit das Fleisch richtig zart wird, lege ich es wie meine Oma Cilly 3-4 Tage in eine Marinade ein. In die kommen etwa Rotwein, Rotweinessig, Wacholderbeeren und viele weitere Gewürzen. Ein Rheinischer Sauerbraten ist eben etwas ganz Besonderes.

Nicht nur das Fleisch, sondern auch die Sauce hat Charakter: Sie wird nämlich klassisch mit Sultaninen und würzigem Pumpernickel* verfeinert. Auch diese Rezepte schmecken wie von der Oma und werden aus einfachen Lebensmitteln zubereitet:

Für alle, die einen guten Braten mit Sauce zu schätzen wissen, haben wir auf unseren Themenseiten die besten 6 Tipps für ein perfektes Ergebnis und kulinarisches Glück:


Zubereitungs-Methode
Küche
Gänge
Schwierigkeit Mittelschwer
Zeit
Zubereitungszeit: 180 min Ruhezeit: 72 Stunde Gesamtzeit: 75 hrs
Beste Saison Ganzjährig geeignet
Beschreibung

Heimatküche: Rheinischer Sauerbraten.

Zutaten für 1 Sauerbraten
    Marinade und Fleisch
  • 200 Gramm Knollensellerie (geschält, gewürfelt)
  • 200 Gramm Möhren (geschält, gewürfelt)
  • 3 weiße Zwiebeln (gewürfelt)
  • 1 Stange Lauch (Nur das Weiße und Hellgrüne, in dünne Ringe geschnitten)
  • 2 Petersilienwurzeln (geschält, gewürfelt)
  • 4 Zweige Thymian
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 0.5 Teelöffel Senfkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • 4 Pimentkörner
  • 750 Milliliter trockener Rotwein
  • 250 Milliliter Rotweinessig
  • 1.5 Kilogramm Rindfleisch (aus der Schulter)
  • 40 Gramm Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • Die Sauce
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 400 Milliliter Rinderfond (ideal: selbst gekocht)
  • 50 Gramm Pumpernickel (grob gewürfelt)
  • 50 Gramm Sultaninen (gewaschen und getrocknel)
  • 2-3 Teelöffel Speisestärke (in einem Glas mit etwas Wasser angerührt)
  • 2-3 Esslöffel Aceto Balsamico (von bester Qualität)
Zubereitung
  1. Für die Marinade Knollensellerie, Möhren und 2 Zwiebeln gemeinsam mit Petersilie, Thymian, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Piment und Senfkörnern in einer großen Schüssel vermengen. Alles mit dem Rotwein und dem Essig übergießen. 

  2. Das Rindfleisch in die Schüssel legen, so dass es vollständig mit Marinade bedeckt ist. Ist dies nicht der Fall, anteilig mehr Rotwein und Essig zufügen. Dann entweder mit einer Folie oder einem Deckel zudecken und mindestens 3 Tage kalt stellen. Ab und an wenden.

  3. Nach 3 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp rundum sorgfältig trocknen. Die Marinade durch ein feines Sieb geben und dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse wird für die Sauce weiter verwendet. Es sollte so trocken wie möglich sein. Entweder vorsichtig ebenfalls mit Küchenpapier abtrocknen oder gut abtropfen lassen.

  4. Den Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Fleisch sorgfältig salzen und pfeffern. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch rundum anbraten und wieder rausnehmen. 

  5. Die restliche Zwiebel und das Gemüse zugeben und 8-10 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren und 300 ml der Marinade angießen und unter Rühren einkochen. Das Fleisch darin einlegen und die restliche Marinade und Rinderfond angießen. Den Bräter auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und ca. 2,5 Stunden garen.

  6. Den Pumpernickel fein hacken. Nach den 2,5 Stunden den Bräter aus dem Backofen nehmen, diesen ausstellen und Ofentür geschlossen halten. Das Fleisch in Alufolie wickeln und mit den Tellern, auf denen der Braten serviert wird, in den noch warmen Backofen geben. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und dabei das ausgekochte Gemüse leicht andrücken und wegwerfen. Die Sauce offen etwas einkochen und nach ca. 5 Minuten die Sultaninen zufügen. Dann mit dem Pumpernickel und ggf. etwas Stärke leicht binden.

  7. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.

  8. Vor dem Servieren wird ein Rheinischer Sauerbraten in Scheiben quer zur Faser geschnitten. Mit den Beilagen deiner Wahl und der Sauce servieren.