Milder Klassiker: Weißer Kimchi
Kimchi ist für viele ein Stellvertreter der koreanischen Küche. Und das auch nicht zu Unrecht, denn die Koreaner*innen lieben ihren fermentierten Napa-Kohl und servieren ihn zu jeder Gelegenheit. Hierzulande kann Kimchi jedoch für viele eher gewöhnungsbedürftig sein oder gar scharf. Die Schärfe, die durch Gochugaru zustande kommt, ist für die klassische Variante ein Muss. Glücklicherweise gibt es eine Sorte, ebenfalls aus Kohl, die überhaupt nicht so mild ist wie ihr rotes Pendant: weißer Kimchi.
Obwohl man bei weißem Kimchi vergebens nach Chili sucht, steht er geschmacklich der rote Sorte in nichts nach. Dafür sorgt der einerseits der Kimchisaft, in dem er während der Fermentation Platz nehmen darf, andererseits aber auch die Kimchi-Füllung. Hier nehmen wir Daikon, Lauchzwiebeln und Karotten. Oft sind auch Paprika, Jujube und Pinienkerne mit am Start. Das Ganze darf dann in einen luftdichten Container und zuerst bei Raumtemperatur anfangen zu fermentieren. Dafür reichen im Sommer 12 Stunden aus, im Winter sollten es jedoch 24 Stunden sein. Nach drei Tagen kannst du schließlich den weißen Kimchi genießen. Er hält sich bis zu einem Monat im Kühlschrank.
All things Kimchi
Du interessierst dich für weiteres Wissen rund um Kimchi? Dann erkläre ich dir liebend gerne, warum das koreanische Superfood so beliebt ist. Und falls du dich eines Tages doch gerne an der roten Variante probieren willst, gibt's hier das Rezept dafür. Neben dem Original und der weißen Sorte schmecken uns auch diese Abwandlungen:
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Kimchi aus Chinakohl ohne die ganze Schärfe.
- 1 Kopf Chinakohl
- 60 Gramm Meersalz
- 940 Milliliter Wasser
- 200 Gramm Salz
- 100 Gramm Karotten
- 200 Gramm Daikon
- 1 Gramm Lauchzwiebel
- 50 Gramm Zwiebel (gehackt)
- 1 Esslöffel Knoblauch (gehackt)
- 1 Teelöffel Ingwer
- 120 Gramm Apfel
- 300 Gramm Birne
- 940 Milliliter Wasser
- 1 Esslöffel Meersalz
Den Kohl halbieren und vierteln. Die weißen Teile mit Salz bestreuen. Wasser und Salz vermischen und den Kohl damit begießen. Ein schweres Objekt darauflegen. Beim Raumtemperatur einweichen lassen und alle 30 Minuten wenden. 1 1/2 Stunden warten und fortfahren. Den Kohl anschließend ein paar Mal abspülen, um das Salz zu entfernen. In einem Sieb für 10-20 Minuten abtropfen lassen.
Für die Kimchi-Füllung Lauch und Daikon zurechtschneiden. Den Kimchi-Saft entsprechend vorbereiten, indem alle Zutaten klein gehackt werden. Wasser und Salz vermischen einer Schüssel. Die anderen Zutaten klein pürieren. Den Püree in ein sauberes Tuch geben und auspressen über der Wasser-Salz-Schüssel, damit sich der Saft mit dem Wasser vermischt.
Nun die Kohlblätter auf ein Brett legen und die einzelnen Schichten mit der Kimchi-Füllung und dem verdünnten Püree einschmieren. Etwas einmassieren. So mit dem Rest verfahren und den eingeschmierten Kohl als Ganzes in einen wiederverschließbaren und luftdichten Container legen. Mit dem restlichen Kimchisaft begießen und etwas Gewicht darauflegen. Für 24 Stunden draußen bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank geben. Das Kimchi schmeckt am besten nach mindestens 3 Tagen.