Veganes Omelett aus Kichererbsenmehl und Tofu

Den Tofu in ein sauberes Geschirrtuch einwickeln und mit ein paar Büchern beschweren, sodass überschüssige Flüssigkeit austritt.

Derweil die Frühlingszwiebeln, die Tomaten und den Rucola waschen und trocknen. Die Frühlingszwiebeln klein schneiden, die Tomaten halbieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Frühlingszwiebeln zusammen mit den Tomaten ein paar Minuten braten. Salzen und pfeffern.

Die Zwiebeln schälen und hacken. Anschließend Tofu, Kichererbsenmehl und Pflanzenmilch pürieren und danach mit den restlichen Zutaten für die Omelettes vermengen.

Erneut Öl in einer Pfanne erhitzen und drei Omelettes aus dem Teig backen. Mit den gebratenen Frühlingszwiebeln und Tomaten füllen und mit dem Rucola servieren.