Wundermittel beim Brotbacken: Sauerteig selbst machen

Angesetzter Sauerteig in einem geöffneten Glas neben einer Holzschüssel mit Mehl und Weizen-Ähren, von oben, vor dunklem Hintergrund.
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Sauerteig ist ein wichtiger Teil der Brotkultur. Ohne ihn würde unser Brot ganz anders schmecken und aussehen und hätte sich vielleicht nicht als so beliebtes Lebensmittel über die letzten Jahrtausende hinweg durchgesetzt. Du isst ihn in den verschiedensten Brotsorten, sehr wahrscheinlich auf regelmäßiger Basis. Vielleicht bist du Hobbybäcker:in und hast schon selbst mit Sauerteig gearbeitet.

Praktischerweise gibt es diese Zutat auch fertig zu kaufen. Das spart natürlich Zeit, denn wenn Sauerteig-Ansetzten etwas ist, dann langwierig. Aber wenn du dir einmal die Zeit nimmst, wirst du sehen, wie unkompliziert der Prozess ansonsten ist. Vielleicht motiviert dich dein selbstgemachter Sauerteig dazu, noch mehr zu Backen. Und mit dem Wissen, dass du die benötigte Zeit in das Selbstmachen gesteckt hast, lässt das Brot bestimmt noch besser schmecken!

Warum braucht Brot überhaupt Sauerteig?

Dass Sauerteig wichtig für Brotbacken ist, ist dir bereits bewusst, aber weißt du auch, woran das liegt? Die Beifügung von Sauerteig löst chemische Reaktionsketten aus, die sich positiv auf die Konsistenz, den Geschmack und den Nährwertgehalt des Brotes auswirken. Während der langen Ruhezeit des nur aus Mehl und Wasser bestehenden Teiges bilden sich Milchsäurebakterien, die wiederum Milchsäure und Essigsäure produzieren. In Kombination mit der Hefe, die später dem Teig zugefügt wird, sorgen diese Säuren für einen aufgelockerten Teig.

Besonders wichtig ist dies bei der Verwendung von Roggenmehl, für das Hefe alleine kein ausreichendes Triebmittel ist und ohne den Sauerteig nicht aufgehen würde. Zusätzlich machen die Säuren das Brot verdaulicher und länger haltbar. Und auch der Geschmack wird durch den Sauerteig beeinflusst: Der leicht säuerliche Geschmack hilft dabei, die vielen Aromen des Brotes richtig hervorzubringen.

Zusammengefasst ist Sauerteig also eine Art Backwundermittel. Und du willst dir doch nicht entgehen lassen, dein eigenes Wundermittel herzustellen? Wenn du einmal die Zeit findest, kannst du auch gleich eine größere Portion zubereiten. Anstatt alles direkt zum Backen zu verwenden, kannst du dann einen Teil, etwa 20 g, zu sogenanntem „Anstellgut“ umfunktionieren.

Das Anstellgut musst du in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahren, und kannst es für ein neues Backprojet wiederverwenden. Damit das Anstellgut bereit zum Backen ist, musst du es wieder „aufwecken“, sodass die Milchsäurebakterien wieder aktiv werden und ihre Wunder bewirken können. Das kostet auch etwas Zeit, aber nicht so viel, wie das Zubereiten des originalen Sauerteigs.

Zum „Aufwecken“ musst du das Anstellgut mit 30 ml lauwarmen Wasser und 30 g Mehl verrühren und für 12 Stunden an einen warmen Ort gehen lassen. Danach erneut Wasser und Mehl hinzufügen, den Teig „füttern“, und 12 Stunden warten. Alles noch einmal wiederholen und dann ist der Sauerteig wie neu!

Wundermittel beim Brotbacken: Sauerteig selbst machen

Schwierigkeit: Anfänger Zubereitungszeit 15 min Ruhezeit 120 Stunde Gesamtzeit 120 hrs 15 Min. Beste Saison: Ganzjährig geeignet

Beschreibung

Mehrere Tage braucht es, um einen Sauerteig herzustellen. Der größte Teil besteht eigentlich nur aus ruhen lassen, ansonsten ist es nicht wirklich kompliziert. Wenn du also Hobbybäcker:in bist und die Zeit hast, solltest du es auf jeden Fall mal ausprobieren. Wie erklären dir das Vorgehen Schritt für Schritt. 

Zutaten

Zubereitung

Das Glas vorbereiten:

  1. Der erste wichtige Schritt des Sauerteigherstellens ist das Vorbereiten des Glases. Wenn das Glas nicht sauber genug ist, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass der Teig zu schimmeln beginnt und du ihn wegschmeißen kannst. Also wichtig: Das Glas ganz gründlich säubern. Ebenfalls wichtig ist, dass das Glas verschlossen werden kann, aber so, dass noch Luft entweichen kann. Also kein luftdichtes Glas verwenden oder alternativ ein kleines Loch in den Deckel eines luftdicht verschlossenen Glases stechen.

Den Teig anrühren und gehen lassen:

  1. Wenn du sichergestellt hast, dass das Glas gut vorbereitet ist, gib 50 g des Mehles und 50 ml des lauwarmen Wassers in das Glas. Verrühre beide Zutaten gut miteinander, sodass sich alle Mehlklumpen vollständig aufgelöst haben. Schließe das Glas und stelle es an einen warmen Ort, wo der Teig 24 Stunden ruhen muss.

Den Teig füttern und ruhen lassen:

  1. Nach den 24 Stunden fügst du weitere 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig, vermischst alles gut miteinander und wieder den Deckel aufsetzten und zurück an den warmen Ort zum Ruhen stellen.

  2. 24 Stunden später solltest du dir jetzt das Glas und seinen Inhalt ganz genau anschauen: Hat sich irgendwo Schimmel gebildet? Wenn ja, musst du leider mit neuem Mehl und Wasser von vorne beginnen, wenn nein, wiederholst du das Zufügen von Mehl und Wasser wie an den vorherigen Tagen. Und dann nochmal alles wiederholen.

Den fertigen Sauerteig erkennen:

  1. Wenn du fünf Tage lang den Teig regelmäßig gefüttert und ruhen gelassen hast, sollte etwas mit deinem Teig passiert sein: Das Volumen sollte erkenntlich zugenommen haben. Falls dies nicht der Fall ist, musst du den Teig weiter füttern und ruhen lassen, bis sich etwas Auffälliges tut. Der Teig ist fertig und gelungen, wenn er aufgegangen ist und einen säuerlichen Geruch angenommen hat. Wenn der Geruch eher faulig ist, musst du leider ebenfalls von vorne beginnen. Den fertigen Teig kannst du aber jetzt endlich zum Backen benutzen!