Veröffentlicht inKochlexikon

B wie „bardieren“

Die Küche ist eine eigene Welt für sich und diese Welt hat auch ihre Sprache, die für Laien oft schwer zu verstehen ist: der Küchen-Jargon. Mit der Absicht ein besseres Verständnis zu vermitteln, haben wir unser Küchenlexikon mit erklärenden Einträgen zu einzelnen Begriffen aufgestellt. In diesem Eintrag geht es um das „Bardieren“.

Fleisch bardieren: Zwei bardierte Hühnerfilets in Speck eingewickelt und mit Kräutern besträut in einer Schale, von oben.
Bei dem Bardieren von Fleisch wird das rohe Fleisch in Speckschaden eingewickelt, damit das Fleisch schön saftig und zart bleibt! © GettyImages/ LarisaBlinova

Professionelle Köche, Kochbuchautoren, aber auch Food-Blogger bedienen sich gerne des Küchen-Jargons, wenn sie Rezepte verfassen oder erklären. So könnten sie dich beispielsweise dazu anweisen, Fleisch zu „bardieren“. Keine Sorge, wenn du nicht wusstest, was genau du mit dem Fleisch anstellen solltest, hier bekommst du eine Erklärung!

Wortherkunft: “Bardieren”

Wenn man nach der Bedeutung eines Wortes sucht, wird man häufig in seiner Herkunft fündig. Genau so ist es auch bei dem „Bardieren“. „Bardieren“ hat seinen Ursprung im Französischen: Es lässt sich von dem Wort barde ableiten. Und barde bedeutet einfach „Speckscheiben“ im Deutschen. Bardieren hat also etwas mit Speckscheiben zu tun.

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© AdobeStock/Nur Maulidiah

Und so wird’s gemacht:

Und das ist die Aufgabe der Speckscheiben beim Bardieren: Sie werden um ein Stück Fleisch gewickelt oder so gelegt, dass sie das ganze Stück bedecken. Diese Technik dient dazu, die Saftigkeit des Fleisches beim Garen oder Braten zu erhalten. Sprich das Gargut verliert nicht viel Saft beim Garen und bleibt dadurch saftig und zart. Mit seinem hohen Fettgehalt ist der Speck dazu fähig, das Fleisch vom Austrocknen zu bewahren, da dieses Fett schmilzt und in das Fleischstück einzieht. Außerdem gibt der Speck etwas seines Eigengeschmackes an das Fleisch ab, was ein praktischer Nebeneffekt ist.
Wann immer du also etwas „im Speckmantel“ gebraten oder auch „mit Bacon ummantelt“ hast, hast du also das Fleisch bardiert!

Speck wird meist aus Schweinefleischanteilen wie Schopf (Hals), Schulter, Karree (Rücken), Bauch oder Schlegel (Schinken, Bein) hergestellt. Aus diesem Grund werden die erzeugten Produkte auch als Schopf-, Schulter-, Karree-, Bauch- oder Schinkenspeck bezeichnet. Typischer Speck zum Bardieren ist Bauchspeck.


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