Aus dem sonnigen Sardinien stammt Bottarga, eine Spezialität, die nicht ohne Grund mit Kaviar zu vergleichen ist. Diese Delikatesse wird aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche gewonnen und nicht nur in seiner Ursprungsregion verwendet, sondern auch in der mediterranen französischen und griechischen Küche. Seltener wird er auch aus dem Rogen von Thun- oder Schwertfisch hergestellt.
Wenn du Pasta wie Spaghetti Vongole oder Pasta mit Garnelen magst, wirst du diese italienische Spezialität lieben. Erstere bestelle ich in der Regel immer mit als Erstes, wenn ich im Italien-Urlaub bin. Etwas Bottarga hebt dieses eh schon leckere Gericht aus meiner Sicht auf ein neues Level. Auch zu Vorspeisen aus Fisch oder Krustentieren passt der sardische Kaviar, der aber eigentlich kein Kaviar ist. Du kannst ihn superleicht verarbeiten, indem du ihn einfach fein auf die Speisen reibst.
Die Geschichte Bottargas
Tatsächlich kann Bottarga auf eine ziemlich lange Tradition zurückblicken. So sollen schon die Phönizier die eiweißhaltigen Fischeier als Proviant auf ihren langen Seereisen geschätzt haben. Ebenso wusste später die Römer, den Meeräschenrogen zu nutzen und es fand ein reger Handel damit statt. Die heute bekannteste und am meisten verwendete Variante stammt aus Sardinien, die sogenannten Bottarga di cabras.
Bottarga und seine Herstellung
Im ersten Schritt wird der Rogen mit grobem Meersalz eingerieben. Nachdem das Salz eingezogen ist, wird er mittels Holzbrettern in eine Form gepresst, die einem kleinen Leib Brot ähnelt. Dann wird er in der Sonne getrocknet. Dieser Trocknungsprozess kann bis zu zwei Wochen dauern.
Zum Schluss wird der komprimierte Rogen in Bienenwachs getaucht, quasi als konservierende Schutzschicht. Der kräftige, würzige Fischgeschmack im Innern bleibt dadurch erhalten und entfaltet sein volles Aroma erst nach dem Reiben oder Hobeln. Es ist schwierig, nach dem Prozess zu unterscheiden, ob der Rogen von der Meeräsche oder beispielsweise dem Thunfisch stammt. Ersterer ist ein bisschen bernsteinfarben und letzterer eher rosa, aber das sind im Zweifelsfall auch nur Nuancen.
Kochen mit Bottarga
Du kannst ihn auch typisch sardisch zubereiten: Dazu schneidest du den Bottarga hauchdünn und servierts ihn mit Tomatenscheiben, etwas Zitrone und gutem Olivenöl als Antipasti. Auch eine reine Bottarga-Pasta mit Knoblauch, Petersilie und etwas Chili ist köstlich. Gerieben über Pasta ist Bottarga einfach ein Traum. Du solltest es aber nicht übertreiben, denn der Fischgeschmack ist recht kräftig und nicht jedermanns Sache.
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