Butter, Schmalz, Oliven- und Sonnenblumenöl – Fette und Öle gibt es in den verschiedensten Formen und aus verschiedensten Zutaten. Angesichts der schier unendlichen Auswahl an Produkten kann man sich schon mal verdutzt an den Kopf greifen und sich fragen: Welches Öl eignet sich für welchen Zweck? Womit kann ich am besten anbraten, womit am besten backen? Wir sind der Sache mal auf den Grund gegangen.

Welches Öl für welchen Zweck? Entscheidend ist der Rauchpunkt

Rauch… hä? Ist dir der Begriff so noch nie über den Weg gelaufen? Dann können wir Abhilfe schaffen – und schon wird auch deutlich, weshalb man nicht wahllos jedes Fett oder Öl für jeden Zweck verwenden kann.

Rauchpunkt – damit ist die niedrigste Temperatur gemeint, bei der ein erhitztes Fett oder Öl Rauch entwickelt, also verbrennt. Je höher diese Temperatur ist, desto mehr Hitze verträgt ein Fett oder Öl – und das wiederum ist interessant, wenn man die verschiedenen Zubereitungsoptionen betrachtet. Bei einem Öl ist es die Art der Rohstoffgewinnung, die den Rauchpunkt bestimmt.

Native Öle vs. raffinierte Öle: Was das mit dem Rauchpunkt zu tun hat

Es ist recht leicht erklärt: Je mehr Hitze bei der Gewinnung eines Öls angewandt wird, desto mehr Hitze verträgt das Öl später auch in der heimischen Küche.

Durch die Pressung von erhitzten Früchten, Samen und Kernen wird sogenanntes raffiniertes Öl gewonnen. Durch diese Prozedur erhält man verhältnismäßig viel Öl und entfernt nebenbei auch unerwünschte Begleitstoffe. Nachteile haben raffinierte Öle aber trotzdem. Durch diese Art der Gewinnung gehen unglaublich viele wertvolle Inhaltsstoffe und auch der spezielle Eigengeschmack der Ursprungszutat verloren. Aber immerhin: Diese Öle sind geschmacks- und geruchsneutral und lassen sich dadurch vielseitig einsetzen. Und sie lassen sich auf hohe Temperaturen erhitzen, weshalb man sie für verschiedenste Zubereitungsweisen einsetzen kann. Je nach Sorte liegt der jeweilige Rauchpunkt bei über 200 Grad.

Neben den raffinierten Ölen gibt es noch native Öle. Diese werden ohne Verwendung zusätzlicher Hitze aus verschiedenen Zutaten gewonnen. Auf diese Weise bleiben mehr Vitamine und auch mehr Geschmack enthalten. Die Öle sind aromatisch und lecker. Da hier bei der Gewinnung aber wie gesagt keine Hitze zum Einsatz kam, vertragen diese Öle wenig Hitze bei der Zubereitung. Zum Anbraten von Fleisch und Gemüse sind sie dann nicht geeignet, da diese nativen Öle bei zu großer Hitze schnell anfangen zu qualmen – und das ist nicht gerade gesund. Als Beispiel: Kaltgepresstes Rapsöl hat einen Rauchpunkt von 130 bis 190 Grad – kaltgepresstes Olivenöl 130 bis 175 Grad.

Im Folgenden präsentieren wir dir eine Übersicht der verschiedenen Zubereitungsarten und welche Öle sich für diesen Zweck am besten eignen.

Welches Öl für Salate und kalte Speisen?

Köstliche, kalte Antipasti-Platten und schmackhafte Salate: Das richtige Öl verleiht hier gerne den Feinschliff. Verwendet werden kann hier eigentlich jedes Öl – wer aber Wert auf Geschmack und auch gesunde Inhaltsstoffe legt, sollte ein kaltgepresstes Öl nehmen, etwa aus Nüssen oder Samen gewonnen.

Geeignete Öle: Olivenöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl. Das Maximum an Geschmack bringen Mandel-, Kürbiskern- oder Walnussöl.

Welches Öl eignet sich zum Backen?

Beim Backen ist es nicht ganz so wichtig, wie hitzeempfindlich ein Öl ist. Hier geht es mehr um den Geschmack! Beim Kuchenbacken empfehlen sich zum Beispiel tierische Fette oder ein geschmacksneutrales Öl. Bei Brot und herzhaften Backwaren wiederum ist auch Olivenöl eine Option.

Geeignete Fette/Öle : Butter, Margarine, Rapsöl, Sonnenblumenöl – bei herzhaften Backwaren auch Olivenöl.

Ein paar Kuchen-Ideen gefällig? Kein Problem:

Mit welchem Öl anbraten?

Ohne Fett oder Öl Fleisch, Gemüse und Co anbraten? Kaum vorstellbar, immerhin würde das Bratgut anbrennen. Darüber hinaus sorgt das Öl auch dafür, dass nicht zu viel Flüssigkeit aus dem Bratgut austritt und dass alles schön saftig bleibt. Beim Braten werden Temperaturen von um die 200 Grad erreicht – deshalb ist hier wichtig, wie hitzeempfindlich ein Öl oder ein Fett ist.

Geeignete Fette/Öle : Butterschmalz und Sonnenblumenöl. Mit Erdnussöl gelingt sogar scharfes Anbraten. Raffinierte Oliven- und Rapsöle vertragen ebenfalls recht viel Hitze, sollten aber eher nur zum sanften Anbraten verwendet werden.

Das richtige Öl zum Frittieren

Leckere Pommes oder Chicken Nuggets – manchmal darf es gerne etwas Frittiertes sein. Auch hier sollte man ganz genau auf das richtige Öl achten, denn beim Frittieren wird das Öl auf um die 180 Grad erhitzt. Idealerweise greift man hier auf ein geschmacksneutrales Öl.

Geeignete Fette/Öle : Butter, Butterschmalz, Rapsöl und auch Sonnenblumenöl.

Lust auf Frittiertes? Schau mal:

Das perfekte Öl zum Dünsten

Zum Dünsten von Zutaten braucht man (ähnlich wie auch beim Dämpfen) theoretisch gar kein Öl – wenn überhaupt, genügt schon eine ganz kleine Menge. Immerhin werden sowieso vor allem jene Lebensmittel gedünstet, die einen höheren Wassergehalt haben.

Zum Dünsten braucht es Temperaturen von 80 bis 100 Grad – daher eignen sich beinahe alle Fette und Öle. Besser ist es aber, wenn hier eine geschmacksneutrale Variante gewählt wird, schließlich geht es beim Dünsten auch um den Eigengeschmack der jeweiligen Zutat.

Geeignete Fette/Öle : Tierisches Fett wie Butter – aber auch Erdnussöl, Kokosfett, Margarine, Olivenöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl.

Rauchpunkte im Überblick

Fett/ÖlRauchpunkt
Sonnenblumenöl (unraffiniert)105 Grad
Mandelöl120 Grad
Kürbiskernöl120 Grad
Erdnussöl (kaltgepresst)130 Grad
Olivenöl (kaltgepresst)130 bis 175 Grad
Rapsöl (kaltgepresst) 130 bis 190 Grad
Distelöl150 Grad
Walnussöl160 Grad
Margarine170 Grad
Butter175 Grad
Butterschmalz205 Grad
Sonnenblumenöl (raffiniert)210 bis 225 Grad
Rapsöl (raffiniert)220 Grad
Erdnussöl (raffiniert) 230 Grad
Sojaöl235 Grad

Welches Öl für welchen Zweck? Nun, wir hoffen, wir konnten ein wenig Licht ins Dunkle bringen.