Autentico! Das ist das Credo von Domenico Gentile und seinem Kochbuch Cucina della Nonna. Schon aus dem Titel lässt sich ableiten, dass hier nicht die Rezepte von dem Autor selbst eine Rolle spielen, durchaus aber seine Kreativität an einigen Stellen. Aber es geht in dem Buch Cucina della Nonna im Wesentlichen darum, die Familienrezepte zu entdecken und aromatisch zu entschlüsseln. Dabei muss es nicht immer kompliziert zugehen. Vor allem soll es eins sein: 100 Prozent authentisch.
Was ist authentische italienische Küche?
Das ist die grundlegende Frage. Für Gentile ist die derzeit vorherrschende italienische Küche in Europa nur marginal echt-italienisch. Auch wenn der Ruf von italienischem Essen überall legendär ist und kaum ein anderes Land mediterrane kulinarische Vielfältigkeit stärker repräsentiert als die italienische Landesküche, sind diese Gerichte schon lange nicht mehr authentisch. Stattdessen wurden Gerichte je nach Vorliebe des Landes, in der sie gekocht werden, angepasst und verändert. Sogar in Italien selbst wurden Gerichte den Vorstellungen einer italienischen Küche für Touristen angepasst.
“In Restaurants – selbst in Italien – findest du immer mehr Gerichte, die alle für typisch halten, aber in dieser Form gar nicht verbreitet waren.”
Domenico Gentile
Besonders die eh schon unterrepräsentierte süditalienische Küche um Kalabrien möchte Gentile mit Cucina della Nonna wieder aufleben lassen. Aus diesem Grunde gibt es in dem Buch auch keine Pizza oder Pasta als Vorspeise und es wird auch keine Sahne an die Sauce gemacht. Stattdessen gibt es regionale Rezepte aus frischen Zutaten, die seit Generationen überliefert worden sind. Ein Beispiel gefällig?
Rezept für Pitta ’nchiusa – Kuchen mit Nuss-Honig-Schnecken
Zutaten für 16 Stücke
Für die Füllung:
- 100 g Rosinen
- 2 EL Sambuca (Anislikör)
- 250 g Honig
- 200 g Walnusskerne
- 200 g geschälte Mandelkerne
- 50 g Pinienkerne
- 100 g getrocknete Feigen
- 1 TL Zucker
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 Bio-Orange
Für den Teig:
- 500 g Weizenmehl tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 405) plus etwas zum Bestäuben
- 1 Pck. Backpulver
- 200 ml Olivenöl extra vergine
- plus etwas zum Bestreichen
- 100 ml Dessertwein (z. B. Marsala oder Vin Santo)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Für die Füllung Rosinen mit Sambuca und 200 ml Wasser in eine Schale geben und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Honig in eine große Schüssel geben, auf ein heißes Wasserbad setzen und erwärmen. Inzwischen Walnüsse, Mandeln, Pinienkerne und Feigen grob hacken und in eine Schüssel füllen. 2 EL erwärmten Honig in eine Tasse geben, Zucker und Zimt einrühren und beiseitestellen.
- Die Schüssel mit dem Honig vom Wasserbad nehmen. Orange waschen, trocken tupfen und die Schale fein über den Honig reiben. Rosinen abgießen, ausdrücken und zufügen. Nussmischung zugeben, vermengen und beiseitestellen.
- Für den Teig Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben, Olivenöl, Dessertwein, Eier und Salz hinzufügen und mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem weichen Teig verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Springformrand anlegen.
- Den Teig in drei Portionen teilen (einmal etwa 300 g und zweimal à etwa 220 g). Das größere Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 28 cm großen Kreis ausrollen, in die vorbereitete Form legen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Dann etwas vom beiseitegestellten gewürzten Honig auf dem Teigboden verstreichen.
- Die beiden anderen Teigstücke etwa quadratförmig ausrollen. Die Füllung jeweils entlang eines Rands der Teigplatten geben und aufrollen. Die Rollen in etwa 3 cm breite Stücke schneiden und nebeneinander mit den Schnittflächen in die Backform legen. Mit restlichem gewürztem Honig bestreichen und im vorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten goldgelb backen.
- Herausnehmen und den Kuchen auskühlen lassen.
Tipp: Pitta ’nchiusa hält sich gut verpackt mehrere Wochen. In Kalabrien isst man den Kuchen gern, wenn er ausgetrocknet und sehr fest ist.
Domenico Gentile: “Cucina della Nonna”, Becker Joest Volk Verlag, 28 Euro.
Jede Woche blättern wir in einem anderen Kochbuch der Woche. Eine kleine Auswahl findest du hier:
