Hach ja, Pizza ist schon etwas wirklich Leckeres. Vor allem am Welttag der Pizzabäcker*innen. Es gibt wenige Sachen, in denen sich die Welt so einig ist wie beim Thema Pizza. Alle lieben und essen sie einfach gern. Und wenn für ein Kochbuch der geniale Pizzabäcker und italienische Food-Enthusiast Domenico Gentile und die ausgezeichnete Food-Fotografin Vivi D’Angelo zusammen kommen, ist absoluter Genuss vorprogrammiert.
Dabei lässt das Buch kaum einen Aspekt aus, es wird mit Herstellern von Mehl und Tomatensauce gesprochen und Gewinner*innen von Pizzabäckerwettbewerben werden Geheimnisse entlockt. Alles, um letztendlich den Code für die perfekte Pizza Napoletana zu knacken und mit tollen Bildern und Rezepten zu untermauern.
Wir dürfen euch zunächst das Rezept für den Pizzateig aus dem Buch vorstellen. Schließlich ist der Teig die Grundlage, die einfach perfekt sein muss.
Rezept für einfachen Pizzateig
Zutaten für 6 Teigkugeln (6 Pizzaböden)
Zubereitungszeit: 30 Minuten (per Hand oder 20–25 Minuten mit der
Küchenmaschine) plus mind. 7–9 Stunden oder bis zu 48 Stunden Ruhezeit
- 1 kg Weizenmehl tipo 00 mit mind. 12 % Proteingehalt (z. B. Caputo Cuoco oder Pizzeria, W-Wert 260–320, siehe Seite 166) plus evtl. etwas zum Bestäuben
- 3 g frische Hefe
- 600 ml sehr gut gekühltes Wasser (über Nacht im Kühlschrank oder ca. 30 Minuten im Gefrierfach)
- 25 g Salz
- Olivenöl extra vergine zum Einfetten
- AUSSERDEM
- nach Belieben Küchenmaschine
- 6 verschließbare runde oder 1 großer verschließbarer Behälter (z. B. Teigballenbox)
Zubereitung:
- Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe darüber zerbröseln. 300 ml Wasser hinzugießen und mit der Hand einarbeiten. Dann so lange weiteres Wasser in den Teig kneten, bis noch etwa 50 ml übrig sind. Dieser Vorgang dauert circa 10 Minuten. Erst dann das Salz in den Teig einarbeiten und nach und nach das restliche Wasser dazugeben.
- Der Teig kann ohne Ruhezeit auf der Arbeitsfläche verarbeitet werden. Sollte es doch mal länger dauern, bis man weitermachen kann, den Teig mit einem Tuch abdecken.
- Etwas Olivenöl auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig daraufgeben und etwa weitere 10 Minuten per Hand gut durchkneten – das ist für die Elastizität und Stabilität des Teigs wichtig und sollte auf keinen Fall übersprungen werden.
- Dabei den Teig immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen, das simuliert die Verarbeitung durch eine professionelle Teigmaschine. Sobald der Teig schön elastisch und nicht mehr klebrig ist, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. (Alternativ die Teigkugel mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Frischhaltefolie abdecken oder einfach eine große Schüssel darüberstülpen.)
Und da du nun schon den Teig parat hast, möchten wir dir natürlich auch noch ein kreatives Rezept zum Ausprobieren aus dem Buch vorstellen. Vorhang auf für dieses Schmuckstück.
Rezept für Pizza Stella
Zutaten für 1 Pizza:
- 50 g Ricotta
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Scheiben gekochter Schinken von guter Qualität
- 100 g Fior-di-latte-Mozzarella (alternativ gewöhnlicher Mozzarella)
- 1 Pizzateigkugel* (250–280 g), falls gekühlt, 2–3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen
- 80 g San-Marzano-Tomatensauce
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- ca. 1–2 EL Olivenöl extra vergine plus etwas zum Bestreichen
- 8–10 Basilikumblätter
- AUSSERDEM
- mind. 200 g Semola di grano duro (Hartweizenmehl; alternativ fein
- gemahlener Hartweizengrieß) zum Teigformen
- Pizzaschieber aus Holz oder Metall
Zubereitung:
- Für die erste Pizza den Pizzaofen wenigstens 30 Minuten vorheizen, bis er eine Temperatur von mindestens 430 °C erreicht hat. Ricotta mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Schinken in Streifen schneiden. Mozzarella erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, diese dann in gleich breite Stifte schneiden.
- Semola auf die Arbeitsfläche häufen und die Teigkugel darin wenden, sodass sie vollständig mit Semola überzogen ist. Dann, wie auf Seite 182 ff. beschrieben, zu einem etwa 30 cm großen Pizzaboden drücken, allerdings flacher drücken als sonst und vor allem auch den Rand flach drücken.
- Den Teigboden zum Belegen schon jetzt auf dem Pizzaschieber platzieren. Zuerst den Teigkreis am Rand sechsmal in gleichmäßigen Abständen etwa 5 cm tief einschneiden. Auf die Stellen zwischen den Schnitten mit einem Löffel etwas gewürzten Ricotta setzen und darauf die Schinkenstreifen legen.
- Mit Pfeffer würzen, die eingeschnittenen Teigteile darüberklappen und die Ränder verschließen, sodass eine Sternform entsteht. Parmesan über die Tomatensauce streuen, mit Mozzarella belegen, dann das Olivenöl darüberträufeln und zum Schluss vier bis fünf Basilikumblätter darauf verteilen.
- Mit dem Pizzaschieber die Pizza sehr vorsichtig in den Pizzaofen schieben und etwa 90 Sekunden backen, dabei immer wieder drehen, damit die Pizza gleichmäßig backt, und zwischendurch anheben, um den Boden zu kontrollieren. Die Pizza ist fertig, wenn sie rundherum ein schönes Backmuster aufweist.
- Aus dem Ofen nehmen, mit restlichem Basilikum bestreuen und den Rand mit etwas Olivenöl bestreichen.
Domenico Gentile & Vivi D’Angelo: “Pizza Napoletana”, Becker Joest Volk Verlag, 36 Euro.
Jede Woche blättern wir in einem anderen Kochbuch der Woche. Eine kleine Auswahl findest du hier:
