Ich persönlich liebe zum Weihnachtsessen vor allem die Kartoffelklöße. Für mich führt kein Weg daran vorbei, diese mit einem Crunch aus zerlassener brauner Butter und Semmelbröseln zu verfeinern. Auch bei einem Rinder-Tatar darf bei mir das obligatorische Eigelb nicht fehlen, egal ob roh, gebeizt oder als Onsen-Ei. Und dass der braune, kross gebackene Käse auf dem Auflauf das Highlight ist, wissen wir doch alle schon. Vielleicht ging es dir ja auch schon immer wie mir und der Autorin Bettina Matthaei unseres Kochbuches der Woche: „Toppings – das perfekte Finish für deine Lieblingsgerichte“ und für dich geht nichts über das i-Tüpfelchen?
Das richtige Topping für den richtigen Anlass
Matthaei hat auch eine Schwäche für zu viel Parmesan auf den Spaghetti, Röstzwiebeln auf dem Hotdog oder gehobeltem Trüffel auf dem Rührei. Ihr geht es darum, mit Raffinesse und einer ausgeklügelten Kombination von Aromen Toppings zu kreieren, die das Gericht texturell und geschmacklich upgraden. Oder kurz gesagt: mit dem richtigen Topping aus einer einfachen Grundlage etwas Geniales zu erschaffen. Dabei muss es nicht immer knackig und knusprig sein, sondern es darf gerne auch ein Pesto, Relish, Chutney, Geleewürfel oder Schäumchen sein. Die meisten ihrer Rezepte sind günstig, einfach und schnell zubereitet. Aber auch wenn du es mal richtig krachen lassen willst, kommst du hier voll auf deine Kosten.
Kontraste und Aromenspiele
Anders als übliche Kochbücher sind die Gerichte nicht nach Vorspeisen, Hauptgängen oder Desserts sortiert. Matthaei stellt Effekt und Konsistenz ihrer Toppings an die erste Stelle und gliedert die Rezepte dementsprechend. Dabei beziehen sich die Ideen nicht nur auf das Topping, sondern liefern auch immer ein Rezept zum konzeptionellen Gegenspieler des Gerichts. Ihr erklärtes Ziel ist es, Kontraste im Mundgefühl und Aromen-Diversität durch Toppings zu erzeugen, die den Rezepten erst die nötige Raffinesse und das Feingefühl einhauchen, um eine geradezu magische Wirkung auf den Gaumen zu erzeugen. Bevor ich dir nun ein Rezept aus dem Kochbuch präsentieren darf, findet also in diesem Zusammenhang noch ein kleines Zitat Platz, welches gleich auf den ersten Seiten des Buches niedergeschrieben ist:
Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend
Johann Wolfgang von Goethe
Rezept für Pinienkern-Thymian-Krokant auf weißer Mousse au Chocolat:
Zutaten für 2 Personen
Für das Topping
- 20 Gramm Pinienkerne
- 3 zweige Thymian
- 30 Gramm Rohrzucker
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Vom Thymian die Blättchen abzupfen. Den Zucker in der Pfanne schmelzen, die Pinienkerne hineinrühren und sofort auf Backpapier gießen. Mit Thymian und Salz bestreuen. Mit einem zweiten Stück Backpapier abdecken und mit einem schweren Topf oder einer Auflaufform flach drücken. Abkühlen lassen, das obere Backpapier abziehen, dann den Krokant vom unteren Papier lösen und in Stücke brechen.
Für die weiße Mousse-au-Chocolat
- 100 Gramm hochwertige weiße Schokoladenkuvertüre
- 50 Gramm Doppelrahmfrischkäse
- 1-2 TL Zitronensaft
- 70 Gramm Sahne
- 1 TL Bio-Zitronenabrieb
- 0.5 TL Lemon Myrtle (Gewürz)
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Schokolade in Stückchen brechen und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen, Frischkäse und 1 TL Zitronensaft einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig in die Schokoladenmischung ziehen, es soll eine homogene Mischung entstehen. Mit Zitronenschale, Lemon Myrtle (optional) und Salz abschmecken, eventuell noch restlichen Zitronensaft hinzugeben. In Schalen füllen und abgedeckt etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Anrichten
Die Mousse au Chocolat mit dem Pinienkern-Thymian-Krokant garnieren und servieren.
Bettina Matthaei: „Toppings – das perfekte Finish für deine Lieblingsgerichte“, Becker Joest Volk Verlag, rund 30 Euro
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