Wo fange ich am besten an, um Pasta alla genovese zu beschreiben? Vielleicht starte ich mit dem Namen, denn der ist äußerst verwirrend. Denn das Gericht kommt zweifelsohne aus Neapel und ist dort tief verankert. Aber bedeutet “genovese” nicht “aus Genua”, also wie beim Pesto? Ja, schon. Aber lustigerweise ist das Gericht dort kaum bekannt, zumindest nicht in der kulinarischen Tradition.
Wie immer gibt es verschiedene Versionen, die die Namensgebung erklären könnten. Vielleicht kam das Pasta-Gericht ursprünglich tatsächlich aus Genua und gelangte von dort aus nach Neapel, wurde zum Hit und die Genuesen vergaßen es einfach wieder. Oder hieß der Erfinder womöglich einfach “Genovese”? Schließlich ist das in der Region Kampanien, wo Neapel liegt, ein sehr gängiger Nachname. Es bleibt ein Rätsel.
Was kein Rätsel ist, ist, dass Pasta alla genovese verdammt lecker ist. Es handelt sich dabei um eine Sauce, in der Rindfleisch mit sehr, sehr vielen Zwiebeln geschmort wird. Das dauert dann auch ein paar Stunden. Zwei bis zehn, um genau zu sein. Da scheiden sich die Geister. Aber der Aufwand lohnt sich. Denn man bekommt nicht nur eine gehaltvolle Pastasauce, sondern auch noch einen Fleischgang dazu. Wer sich nicht mit der italienischen Menüfolge auskennt, wird jetzt erstmal etwas verdutzt sein.
Pasta alla genovese: Primo und Secondo in einem
In Neapel ist es tatsächlich üblich, den Fleischgang (Secondo) und die Sauce für den Pasta-Gang (Primo) in einem Rutsch zuzubereiten. Das Fleisch wird dann aus der Sauce genommen und separat serviert, während die Sauce mit der Pasta serviert wird. Ganz schön fuchsig, oder? So spart man sich tatsächlich Zeit und Arbeit. Das ist auch bei den langen Zubereitungszeiten nötig.
Deswegen kann man Pasta alla genovese gut als zwei 2-in-1-Gericht bezeichnen, das sich perfekt für ein ausgiebiges Sonntagsessen eignet. Danach ist man pappsatt und legt sich auf die Couch, um sein Food-Koma auszukurieren. Ich lieb’s!
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Pasta alla genovese: Original-Rezept für das Pastagericht
Beschreibung
Pasta all genovese ist ein 2-in-1-Gericht.
Zutaten
Zubereitung
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Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und ihn feine Streifen schneiden. Sellerie und Karottenwaschen, schälen und fein hacken. Dann den Bund Petersilie mit dem Lorbeerblatt zu einem Bündel schnüren. Anschließend das Fleisch von überschüssigem Fett befreien und in gleich große Stücke schneiden.
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In einem großen Topf reichlich Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten hinzugeben. Für einige Minuten bei niedriger Hitze andünsten. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Dann die Fleischstücke mit etwas Salz und dem Kräuterbündel hinzugeben, umrühren und abgedeckt bei niedriger Stufe für circa drei Stunden köcheln lassen. Dabei regelmäßig kontrollieren und umrühren, damit nichts anbrennt.
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Nach drei Stunden das Kräuterbündel entfernen, die Hitze erhöhen und mit etwas Weißwein ablöschen. Für eine weitere Stunde ohne Deckel kochen lassen und immer wieder mit Wein ablöschen, damit der Boden des Topfes feucht bleibt. Auch hier wieder regelmäßig umrühren.
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Zum Schluss die Pasta in gesalzenem Wasser. Jetzt entweder die Fleischstücke entfernen und separat servieren oder die Pasta zu der Sauce geben und gut miteinander vermischen. Wer möchte, kann seinen Teller noch mit Parmesan/Pecorino und Petersilie garnieren. Guten Appetit!