Es gibt Unmengen, wirklich unsagbar viele Chilisorten. Etwa 4000 sollen es sein, aber wer soll die alle gezählt haben? In unserem Beitrag reduzieren wir uns auf ein paar Sorten, die meinem persönlichen Empfinden nach die ganze Bandbreite der Chili abdecken: von mild-blumig über fruchtig-bitzelnd zu erdig-prickelnd bis feurig-scharf. Jeder vorgestellten Sorte aus dem jeweiligen Land oder der Region füge ich einen kleinen Absatz hinzu und kläre über Merkmale wie Konsistenz und Verwendung, den Geschmack und natürlich den Schärfegrad auf. Am Ende des Beitrages wäre es mir ein Fest, wenn du ein wenig mehr über Chilis weißt und dass sie weit mehr sind als ein Brennen im Mund, dass den Geschmack versaut. Im Gegenteil spielt es sogar eine entscheidende Rolle, welche Chili in zu welchem Gericht verwende. Doch keine Sorge: Zum Thema Schärfe und der Frage „Was ist Scoville“ gibt es einen kleinen Exkurs.

Capsaicin: Sprechen wir über Schärfe

Die Feuerformel: Capsaicin ist eigentlich ein Schutz vor Fressfeinden, Wir lieben die Chili-Schoten gerade wegen des Bitzelns. Credit: Getty Images / Zerbor

Süß, sauer, salzig, bitter, umami. Das sind die fünf Geschmacksrichtungen, die unser Körper in der Lage ist zu empfinden. Aber wieso schmeckt dann etwas scharf? Tut es gar nicht! Denn Schärfe ist kein Geschmack. Schärfe ist Reizempfinden, der ausschließlich bei Säugetieren über Rezeptoren im Mund ausgelöst. Und zwar durch Pflanzen der Gattung Capsicum, der guten alten Paprika. Um sich zu verteidigen, hat die Natur sie mit einem Alkaloid ausgestattet, das denjenigen bestraft, der die Früchte der Pflanze isst: das Capsaicin. Vögel finden das überhaupt nicht schlimm, weswegen sie der Pflanze gerne dabei helfen, sich zu verbreiten, indem sie die reifen Früchte fressen und die Samen wieder ausscheiden. Außerdem finden Schimmelpilz Capsaicin richtig mies, weswegen die Früchte extrem resistent gegenüber Pilzbefall sind.

Die Scoville-Skala: Schärfe ist messbar

Einigen Sorten sieht man es schon an, andere kommen eher unscheinbar daher. Ihr Scoville-Gehalt entscheidet über den Schärfegrad. Credit Getty Images / KyivnataliS

Natürlich vorkommende und gezüchtete Arten haben signifikante Unterschiede, was den Schärfegrad betrifft. Und da es des Einstein’schen Menschen der Wissenschaft Eigenart ist, Dingen auf den Grund zu gehen, kam ein gewisser Mensch namens Wilbur L. Scoville auf eine geniale Idee: Er ließ Probanden so lange immer weiter verdünnte Lösungen, die Teile der Chili-Schote enthielten, probieren, bis die Schmerz- und Hitzerezeptoren nicht mehr auf den gelösten Stoff reagiert. Auf dieser Basis entwickelte er die bekannte Scoville-Skala, die Zahlenwerte von 0 = Paprika ohne Schärfegrad bis 16 Mio. = reines Capsaicin umfasst. Der Scoville-Wert reinen Capsaicins besagt, dass man 16 Mio. Tropfen Wasser benötigt, um einen Tropfen Capsaicin zu neutralisieren. Einfach gesagt: Das sollte man nicht auf seine Curry-Wurst machen.

Die besten Chilisorten der Welt

Um diese Liste zu erstellen, verlasse ich mich ganz und gar auf meinen eigenen Geschmack. Ich bin Sammler. Gewürzfetischist. Um diesen Artikel zu schreiben, musste ich mich zunächst mit all meinen Chili-Sorten befassen, die sich im Gewürzregal befinden. Neben Pulvern befinden sich auch selbst gezogenen und gekaufte, im Ganzen getrocknete Chilis dabei. Nicht alle schafften es in diese Auswahl, einige sind aus meiner Erinnerung. Also bitte, liebe*r Foodie, nimm es nicht persönlich, wenn deine liebste Chili fehlt.

Credits: Getty Images / fitopardo

Die Anaheim oder Anaheim New Mexican Chili ist eine eher mild mit 600-1500 Scoville, Schärfegrad 1-3/10. Frisch gehört sie in viele Chili Verde Gerichte, wird gefüllt und gegrillt. Die rote, reife Variante gibt es als Pulver. Ihr Geschmack erinnert an Paprikaschoten, ist fruchtig und mild.

Credits: Getty Images / keithferrisphoto

Die Poblano Chili ist hier in ihrer getrockneten Form bekannt als Ancho. In Mexiko gehört sie zum Standard. Mit ihren 1000-2000 Scoville ist leicht scharf, Schärfegrad 1-4/10. Sie schmeckt rauchig würzig mit Noten von Tabak, Kaffee und Pflaume.

Credit: Getty Images / bhofack2

Bhut Jolokia ist eine indische Züchtung, die ursprünglich mit Elefantenkot und Stroh an Felder verbrannt wurde, um Elefanten zu vertreiben… Lange Zeit die schärfste Chili der Welt. Über 300.000 Scoville, jedoch verlieren einzelne Schoten die Kontrolle und erreichen fast die 1 Millionen-Marke. Schärfegrad 10-10+/10. Sehr rauchig-würziger Geschmack.

Credit: Getty Images / kasiap

Die Birdseye Chili kam aus Südamerika nach Afrika und hat sich von dort aus verbreitet. Sie überzeugt durch ihren blumigen Geschmack. Die kleinen Schoten haben es in sich. Bis zu 100.000 Scoville. Schärfegrad 9/10. Du kannst sie im Ganzen in Currys mitkochen, da sie wenig Fruchtfleisch besitzen. Eine bekannte Art ist die Rawat.

Credit: Getty Images / Cayenne E+ fcafotodigital

Die wohl bekannteste Schote in unserer Reihe ist die mexikanische Cayenne, fälschlicher Weise oft als Cayenne-Pfeffer bezeichnet. Leicht rauchig und süß. Was viele unterschätzen, ist ihre natürliche Schärfe, die den meisten Pulvern abhanden kommt. Die langen Schoten erreichen bis zu 70.000 Scoville. Schärfegrad 6-7/10.

Credit: Getty Images / Marti157900

Die kleinsten Chilis unserer Reihe ist die Chiltepin. Sie sehen aus wie kleine Beeren und assoziieren durchaus beerige Aromen. Aber: Sie brennen. Nur was für Profis ist sie, die angebliche Urform der Chili, die man in Texas bis abwärts nach Südamerika findet. 90.000-350.000 Scoville wurden schon gemessen. Schärfegrad 8-10/10.

Credit: Getty Images / Ivenks

Chipotle ist keine eigene Sorte, sondern eine geräucherte Jalapeño. Die mexikanische Schote ist in der geräucherten Form jedoch ein so wesentliches und geiles Gewürz, dass sie extra erwähnt wird. Rauchig, süßlich, pfeffrig. Etwa 30.000 Scoville je nach Schote ergeben eine angenehme Schärfe. Schärfegrad 4-6/10.

Credit: Getty Images / hayship

Die Arbol ist die nächste Mexikanerin in unserer Reihe. Sie ist deswegen bekannt, weil sie sich sehr gut anbauen lässt. Da sie recht fleischig ist, kann sie perfekt in Salsas verwendet werden. Angenehm zitrus-fruchtiges sehr reiches Aroma, dennoch mit spitzer ätherischer Schärfe. 15.000-30.000 Scoville. Schärfegrad 4-6.

Credit: Getty Images / bhofack2

Ja endlich. Da ist sie, die Habanero. Es gibt wirklich viele Züchtungen der beliebtesten Chilisorte im hohen Scoville-Bereich. Sie ist fleischig, kann also wunderbar frisch verwendet werden. 100.000-250.000 kann etwa die Urform, bis zu 500.000 Scoville können Züchtungen erreichen. Und sie schmeckt unvergleichlich nach tropischen Früchten und süß. Dem Namen nach stammt aus Kuba, kommt wild jedoch auch in Brasilien, Peru und Mexico vor. Schärfegrad 8-10.

Credit: Getty Images / Jean-Philippe Tournut

Die Ungarische Chili, auch Hungarian und in ihrer beliebten Züchtung Black Hungarian genannt, ist eine der bekanntesten europäischen Chilisorten. Sie findet häufig als Pulver Verwendung, da sie wenig Fruchtfleisch besitzt und vor allem die Schale den klassischen Paprikageschmack aufweist, der leicht rauchig daherkommt. Mit 5.000-15.000 Scoville angenehm mild mit leichter Schärfe. Schärfegrad 3-5.

Credit: Getty Images / Barbara Rich

Jalapeños sind mittlerweile mehr als salonfähig. Sie gibt es sogar gefüllt mit Frischkäse und paniert in der TK-Abteilung. Sie ist groß und dickfleischig, sehr aromatisch-gemüsig bei angenehmer Schärfe. Die Züchtungen für den europäischen Markt erreichen bis zu 5.000 Scoville. Beim Anbau und ihrer mexikanischen Heimat werden problemlos 15.000 erreicht. Schärfegrad 3-5.

Credit: Getty Images / subodhsathe

Die nächste Inderin in unserer Liste ist für mich eine der schönsten und spannendsten Chilis – die Kashmiri. Sie ist wenig scharf, hat aber eine zauberhafte Farbe und erinnert im Duft leicht nach Rosen und ist wirklich sanft im Aroma. Hierzulande noch recht unbekannt. 2.000 Scoville erreicht sie im Durchschnitt und damit einen Schärfegrad 1-4.

Credit: Getty Images / jonnysek

Kirschpaprika oder Cherry Chili kommen aus Ungarn, sind mild bis leicht scharf und bringen von Natur aus einen wundervolle Süße mit, die einzigartig ist. Man kennt sie vor allem eingelegt und gefüllt, doch durch ihr hohen Fruchtfleisch-Anteil sind sie auch in Salsas genial. Sie entwickelt selten mehr als 1.000 Scoville, auch wenn einzelne durchaus als Ausreißer gelten. Schärfegrad 1-3/10.

Credit: Getty Images / Westend61

Die aus der italienischen und griechischen Küche bekannte Chili ist vielmehr eine Art Überbegriff, die alle ähnlich aussehenden großen Peperoni vereint. Sie sind mild und werden zumeist sauer eingelegt oder gegrillt. Unberechenbar sind sie dennoch, irgendjemand erwischt die EINE immer. Bei den Scoville sind sie alle zurückhaltend und kommen in der Spitze bis etwa 500. Schärfegrad 1-3.

Credit: Getty Images / John Elk III.

Piment ist ein bekanntes Chili-Gewürz in ganz Europa. In Frankreich ist Piment d’esplette sehr beliebt. Hergestellt wird das Ganze aus der Glorria-Chili, die aus Südamerika stammt und zunächst in Spanien kultiviert wurde. Dort gibt es eine große Varianz der Sorten, etwa die Niora-Paprika. Sie alle sind recht mild mit Scoville zwischen 100-1000. Schärfegrad 1-3.

Credit: Getty Images / mrsixinthemix

Die Reaper… Carolina Reaper. Eine Habenero und pakistanische Naga Kreuzung, um uns alle zu knechten und zu quälen. Es gibt schon neue, noch schärfere Chilis, doch die Reaper war lange Zeit der Endboss. Scoville Mittelwert 1,6 Mio. Schärfegrad 10+/10. Wie sie schmeckt? Kurz glaube ich ganz lecker. Danach tritt man in das Licht.

Credit: Getty Images / Christian Bortes

Sie Scotch Bonnet ist für mich die leckerste Chilisorte der Welt. Sie besitzt sehr viel Fruchtfleisch und schmeckt am besten frisch geschnitten als Zugabe für allerlei Kram. Ihre exotischen Fruchtnoten, vor allem Ananas und Mango, sind spektakulär. Auch eine frische Hot Sauce ist eine top Verwendung ebenso wie eine Curry-Sauce, sogar für Curry-Wurst. Scoville 300.000 im Durchschnitt. Schärfegrad 9-10/10.

Credit: Getty Images / Manex Catalapiedra

Die Serrano ist eine klassische lateinamerikanischer Chili-Sorte, die auch hierzulande gerne angebaut wird. Sie hat eine feste Haut und festes Fleisch, schmeckt wunderbar gemüsig und erinnert an Jalapeños, auch wenn eine klare Pfeffernote erkennbar ist. Ihr Scoville-Wert zwischen 10.000-25.000 spricht für eine angenehme Schärfe. Schärfegrad 4-5/10

Credit: Getty Images / Kamoza

Natürlich darf die Thai Chili nicht fehlen. Die nicht ganz so scharfe Thai Prik Chi Faa ist etwas größer als ihre Schwester Prik Kee Noo, ist aber genauso beliebt. Sie schmeckt leicht blumig mit leichten, spitzen Pfeffernoten. Auch sie kann super zuhause angebaut werden. Sie liegt mit etwa 20.000-40.000 Scoville immer noch im Brennbereich, also nicht unterschätzen. Schärfegrad 6-7/10.

Credit: Getty Images / aldarinho

Thai Chilis haben einen unverwechselbaren Geschmack, auch wenn es eigentlich zwei Arten sind, die einer Verallgemeinerung zum Opfer fallen. Die schärfere Prik Kee Noo erreicht locker 50.000 Scoville und mehr, eignet sich daher hervorragend zum Schärfen von Currys und Nudelgerichten. Schärfegrad 7-8/10. Wie ihre Schwester wird sie frisch oder getrocknet verwendet. Getrocknet kommen leicht Kakao-Noten hinzu.

Diese Auswahl hat, wie gesagt, ihre einzige Berechtigung in meiner persönlichen Vorliebe bei Anbau und beim Kochen, ein paar Ideen für scharfe Rezepte haben wir natürlich. Egal ob in mexikanischen Gerichten, scharfen Thai-Gerichten oder einfach als Hot Sauce, die Chili ist als Gewürz und Gemüse viel mehr als ihr Klischee der brennenden Schote, die den Geschmack ruiniert. Sicher, nicht jeder verträgt sie, die Scoville auf der Zunge, aber ihnen die Individualität abzusprechen, ist schlichtweg kleingeistiger Unsinn. Genieße deine Chilis in deinen liebsten Gerichten und experimentiere herum. Und fang in bester Foodie-Manier so richtig an zu nerden.

Peace!