Heute besprechen wir eine Grundtechnik der französischen Küche und erklären euch, was eine Glacage ist und wie man diese zubereitet. Es gibt schließlich kaum eine leichtere Technik in der Küche, um beispielsweise Karotten, Erbsen oder anderes Gemüse zu glacieren.
Was versteht man nun unter einer Glacage?
Mit einer Glacage lassen sich viele verschiedene Zutaten in der Pfanne glacieren. Hierfür wird ein Teil Butter und ein Teil Brühe zusammen mit dem Gargut erwärmt, reduziert und dabei geschwenkt. Im Optimalfall zieht sich die Glacage dann wie ein Dressing um Karotten, Kartoffeln oder andere Leckereien. Die Kunst ist, dass sich die restliche Garflüssigkeit und das Fett perfekt zu einer Emulsion verbinden und homogen sind.
Wird das Ganze zu wenig reduziert, ist es wässrig und haftet nicht ordentlich am Gargut. Bei zu langem Erhitzen wiederum trennt sich das Fett und setzt sich am Boden ab. Der perfekte Zeitpunkt ist also absolut entscheidend für eine gute Glacage. Einfacher kann man es sich machen, wenn man Butter und Brühe zusammen erhitzt und mit etwas angerührter Stärke abbindet. Das ist dann zwar nicht die hohe französische Küche, aber funktioniert auch für einen gut-haftenden Butterschlotz.
Entscheidend für eine gute Glacage ist außerdem das kreisförmige Hin- und Herbewegen des Garguts in Sauteuse, Pfanne oder Topf. Dadurch verbinden sich die Brühe und das Fett aus der Butter noch mal besser. Es mag vielleicht etwas kompliziert klingen, aber mit ein wenig Erfahrung und Übung wirst auch du bald den Dreh raus haben und deine Zutaten werden glänzen. Und auch wenn es noch so einfach klingt, aber die Kombination von Brühe, guter Butter und einer Prise Salz ist unschlagbar lecker. Schließlich sind manchmal die einfachsten Sachen die besten.
In unserer Kochschule klären wir für dich die wichtigsten Fragen um Küchenbegriffe oder -techniken.
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