Ist in einem Rezept von „Butter klären“ die Rede, wissen die wenigsten Hobbyköche, was es damit auf sich hat. Das macht nichts, denn hier lüften wir das Geheimnis um den Fachbegriff aus der Profi-Küche.

Endlich mal erklärt: Butter klären

Butter verleiht unter anderem Saucen, Kuchen und Pürees einen runden Geschmack. Allerdings liegt der Rauchpunkt von Butter nur bei etwa 175 Grad, sie eignet sich deshalb nicht zum Braten bei hoher Hitze. Geklärte Butter – auch als Ghee bekannt – hat einen deutlich höheren Rauchpunkt von etwa 230 Grad. Deshalb kannst du Ghee, ein fester Bestandteil der traditionellen indischen Küche, wunderbar zum Braten und Frittieren nehmen. Zudem ist sie selbst bei Zimmertemperatur länger haltbar, bleibt schön weich und verleiht Speisen eine angenehme nussige Note. Und was es mit dem Rauchpunkt auf sich hat, erfährst du hier: Welches Olivenöl nehme ich für welchen Zweck?

Und wie kläre ich Butter?

Bei geklärter Butter handelt es sich um reines Butterfett. Sie herzustellen ist super einfach. Es lohnt sich, selbst gemachte geklärte Butter im Kühlschrank zu haben. Vor allem, da Fertigprodukte geschmacklich in einer anderen, nicht besseren, Liga spielen. Und so wird Butter geklärt:

  1. Ungesalzene Butter stückeln und in einen Topf geben. Die Butter bei schwacher Hitze zerlassen.
  2. Schaum steigt auf. Diesen stetig mit einem Löffel vorsichtig von der Oberfläche abnehmen.
  3. Die Butter im Topf wird nun richtig schön klar. Diese schließlich langsam in eine Schüssel gießen. Bei dem Zubereitungsschritt unbedingt darauf achten, dass der milchige Bodensatz im Topf bleibt.
  4. In einen sauberen, sterilen Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das lohnt sich vor allem für den feinen Geschmack von Saucen. Denn für Saucen, wie zum Beispiel eine klassische Sauce hollandaise, sollten immer nur die besten Zutaten verwendet werden: die frischesten Eier, die beste Butter (zum Beispiel aus der Normandie) sowie die beste Sahne. Auch interessant für Freund:innen einer guten Sauce: E wie „Emulsion“. Sollten dir immer wieder für dich neue Begriffe in der Küche über den Weg laufen, ist das kein Problem. In unserem Kochlexikon findest du alle Begriffe von A bis Z. Und unter dem Motto #CookItYourself, kurz CIY, zeigen wir dir, welche anderen Fertigprodukte wie etwa Suppenpulver oder Supermarkt-Marmelade ersetzen kannst.