Ein saisonaler Klassiker: Kalbsleber mit Pfifferlingen

Du suchst nach köstlicher, bayerischer Hausmannskost? Dann probiere mit Kalbsleber mit Pfifferlingen einen Klassiker der Wirtshausküche.

Draufsicht: Auf einem Untergrund aus Holz liegt eine dunkle Pfanne mit Kalbsleber mit Pfifferlingen. Drum herum liegen frische Petersilie sowie zwei Scheiben Weißbrot.
Ein saisonaler Leckerbissen: Gebratene Kalbsleber mit Pfifferlingen. © Shutterstock / hlphoto

Zwei, die sich lieben: Leber und Pilze – ob es nun Steinpilze, Champignons, Seitlinge oder Pfifferlinge sind. Da aber derzeit die niedlichen Pilze mit den adretten Hütchen Saison haben, gibt es heute eine knusprige Kalbsleber mit Pfifferlingen. Ich weiß, nicht jede*r schätzt Innereien. Dabei hat es die einstige Arme-Leute-Kost mittlerweile auf die Speisekarten der Spitzengastronomie geschafft. Vor allem die zarte Kalbleber ist ein ganz besonderer Genuss, deshalb ist sie auch teurer.

Beim Einkauf lohnt es sich, genau hinzuschauen: Innereien müssen immer so frisch wie möglich sein. Am besten kaufst du das Fleisch für die gebratene Kalbsleber mit Pfifferlingen bei einem Fachgeschäft deines Vertrauens. Frage das Personal, an welchem Wochentag frische Ware geliefert wird und bestelle sie vor. So gehst du auf Nummer sicher. Zudem kannst du noch eine Geruchsprobe vornehmen. So wie auch frischer Fisch, riechen Innereien nicht.

Noch mehr Know-how zum Thema Innereien: Keine Bange vor Innereien: Leber richtig vorbereiten. Auch interessant: Ist Leber in Leberkäse enthalten oder nicht?

Und da ich bekanntermaßen sehr gern frische Innereien esse, habe ich noch weitere gute Rezepte, wie etwa die hier:

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Ein saisonaler Klassiker: Kalbsleber mit Pfifferlingen

Schwierigkeit: Anfänger Zubereitungszeit 45 min Ruhezeit 10 Stunde Gesamtzeit 10 hrs 45 Min.
Portionen: 2
Beste Saison: Sommer

Beschreibung

Innereien vom Feinsten: Kalbsleber mit Pfifferlingen.

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Kalbleber unter fließendem Wasser säubern und mit einem scharfen Küchenmesser die dünne Außenhaut ablösen sowie auf der Unterseite alle Röhren und restlichen Häutchen entfernen. Über Nacht in der frischen Milch (keine H-Milch) einlegen.

  2. Am nächsten Tag die Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern und größere Exemplare halbieren. Die Kalbsleber aus der Milch nehmen, auf Küchenkrepp gut abtupfen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in heißem Öl glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, und nach 1-2 Minuten die Leber zugeben. Den heißen Kalbsfond angießen, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die frische Petersilie unterheben, umrühren und sofort servieren. Fertig ist die Kalbsleber mit Pfifferlingen!

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