Kuchen, Torten mit Baiser, Biskuits oder Soufflés – dies ist nur eine kleine Auswahl von Gerichten, für die man Eischnee verwendet. Und der soll bitteschön gleichzeitig steif und locker sein. Es reicht allerdings nicht aus, das Eiweiß richtig zu schlagen, damit es sich ordentlich aufpumpt. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung lernst du, wie Eiweiß richtig steif und gleichzeitig luftig-locker wird.
Eischnee: So wird er richtig steif
Das Wichtigste kommt zuerst: Der Arbeitsplatz sowie sämtliche Rühraufsätze, Metallschüsseln, Bestecke etc. müssen sauber und vor allem fettfrei sein. Warum? Eiweiß besteht aus Wasser und Proteinen – nicht aus Fett. Kommt der Eischnee mit Fett in Berührung, verdrängen die Fettmoleküle die Proteine. Nur ein Fitzelchen Fett macht es fast unmöglich, einen festen Eischnee zu schlagen… Nun geht es Schritt für Schritt weiter, sodass Eischnee richtig steif wird.
1. Die Temperatur
Die Eier sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern vielmehr Zimmertemperatur haben. So bindet das Eiweiß die Luft beim Aufschlagen optimal ein. Die Folge: Die Proteine lässt Luftblasen entstehen, die für ein größeres Volumen sorgen.
2. Eiweiß und Eigelb richtig trennen
Öffne die Eier mit einem beherzten Schlag gegen die Kante der Schüssel oder mit dem Schlag eines schweren Küchenmessers. Dann lässt du das Eigelb in die eine Eierschalenhälfte und das Eiweiß in die Schlag- oder Rührschüssel gleiten. Darüber hinaus gibt es im Handel Eigelb-Eiweiß-Trenner. Mit denen klappt es eigentlich immer.
Pannenhilfe: Ist Eigelb im Eiweiß gelandet, musst du auf jeden Fall länger schlagen. Funzt das nicht, gib Weinstein in die Masse und schlage weiter. Die Möglichkeit steigt enorm, dass der Eischnee richtig steif wird. Dann klappt es auch mit diesen wunderbaren Eischnee-Rezepten, die uns das Leben versüßen:
3. Die Geschwindigkeit beim Rühren
Beginne mit einer minimalen Geschwindigkeit das Eiweiß aufzuschlagen und steigere sie erst nach 1-2 Minuten. Dann wechsle in die höchste Geschwindigkeitsstufe, bis sich die feinen Eisschneespitzen bilden. Es gibt Tricks, damit der Eischnee richtig fest wird:
- Am Anfang eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft zugeben beschleunigt den Prozess
- Zum Ende sorgt eine Prise Zucker dafür, dass der Eischnee länger in Form bleibt.
4. Test: Ist der Eischnee richtig steif?
Der Eischnee sieht schön steif aus. Klasse. Aber halt, jetzt ist der Zeitpunkt, die Stabilität auch zu überprüfen. Dir stehen zwei Methoden zu Verfügung:
- So wie Moses einst das Rote Meer teilte, gehst du nun beim Eischnee vor. Na, ja fast. Schneide mit einem Messer durch den Eischnee. Bleibt der Schnitt, ist der Eischnee richtig steif.
- Das ist meine Lieblingsmethode: Die Metallschüssel mit dem Eischnee in die Hand nehmen und umdrehen. Bleibt er in der Schüssel, ist er perfekt. Landet er auf dem Boden, beginnt man neu. Und zwar mit der sauberen und fettfreien Umgebung.
Die Frage “Eischnee: So wird er richtig steif” ist nun beantwortet. Du hast noch mehr Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Klick dich mal durch die Galerie:
