Jede Küche hat ihre eigene Art zu würzen. Die landestypischen Geschmäcker entwickeln sich, aufbauend auf den diversen Pulvern, Saucen und Kräutern, so unterschiedlich, wie es die kulturellen Grundlagen der jeweiligen Kulinarik verlangen. Wie sonst ist es möglich, ein Gericht nach dem ersten Bissen instinktiv einem Label zuzuordnen? Probieren wir ein Butter Chicken, wissen wir sofort, das schmeckt indisch. Frischer Koriander, Kumin, Chili und Maisfladen? Dann sind wir sehr wahrscheinlich in Latein- oder Südamerika unterwegs. Sind in unserem Eintopf Kümmel, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer zu finden, können wir uns nicht allzu weit von der eigenen Haustür wegbewegen. Erfüllt uns beim Schlürfen einer Brühe Umami mit dem wohligen Bewusstsein des perfekten Geschmacks, waren die Grundlage wahrscheinlich Dashi und Sojasauce. Ziemlich sicher japanisch also. Und da wir alle halbe Italiener sind, erkennen wir diese Richtung blind. Wir widmen uns in unserer Landesküchen-Serie ausschließlich den grundlegenden Gewürzen, Kräutern und Saucen, die in den meisten Restaurants und vielen Haushalten zum Standard gehören. Sie sind unverzichtbar, wenn wir Foodies versuchen, authentisch zu kochen. Japanische Gewürze machen den Anfang.

Japanische Gewürze sind manchmal flüssig

Würzen heißt nicht unbedingt, pulverisierte und trockene Zutaten zusammen zu mischen und in ein Gericht zu geben. Besonders die japanische Küche lässt sich unmöglich auf Pulver reduzieren, da Umami am besten durch Flüssigkeit übermittelt wird. Deswegen stelle ich dir meine wichtigsten japanischen Grundzutaten vor, aus denen du authentisch japanische Gerichte zaubern kannst. Sie sind der absolute Standard. Wenn du also einkaufen gehst, setze diese Tipps auf deine Liste. Ohne geht es nicht:

  • Shoyu (japanische Sojasauce): die Grundlage des Umami
  • Bonitoflocken: getrocknete Fischflocken als Brühe oder Topping
  • Kombu Alge: ebenfalls in Brühen oder als Topping
  • Getrocknete Shiitake-Pilze: geben Suppen und Brühen Umami
  • Mirin (süßer Reiswein): ideal für Marinaden
  • Sake (Reiswein): sowohl als Würze als auch Getränk
  • Yuzu (japanische Zitrusfrucht, Abrieb oder Saft): sehr spezielles Zitrusaroma
  • Shouga (Ingwer): bekannte und beliebte Wurzel, sehr vielseitig
  • Goma (Sesam): in Gewürzmischungen und im Ganzen in Gerichten
  • Sanshou (japanische Pfeffersorte): unverwechselbare, blumige Note
  • Karashi (japanischer Senf): zumeist als Würzpaste für bestimmte Gerichte erhältlich
  • (Shiro-)Miso (fermentierte Sojabohnenpaste): Grundlage für Suppen und Marinaden
  • Golden Curry (Masala oder als Gewürzpaste): für Japans liebsten Eintopf
  • Shichimi Togarashi und Nanami Togarashi (japanische Gewürzmischungen)
  • Takanotsume (japanische Chilisorte): scharf und leicht süßlich
  • Wasabi (japanischer Meerrettich): der Klassiker der Sushi-Beilagen
  • Taremitsu-Honig: wunderbar milder Blütenhonig
  • Yoshiri (japanische Fischsauce): etwas milder als die südost-asiatischen Varianten
  • Furikake (Reisgewürz): verschiedenen Versionen, einfach probieren
  • Yuzukoshu (Würzpaste): leicht sauer, schön würzig und angenehm scharf
  • Umeboshi (Würzpaste oder eingelegte Frucht): salzig, scharf, aprikosig

Copy-paste dir diese Liste vor deinem nächsten Gang in den Asia-Laden, dem japanischen Spezialitäten-Haus oder bestelle sie dir im Netz. Mit dieser Grundausstattung kommst du schon sehr weit. Solltest du nicht alle Zutaten bekommen können, etwa den Honig, kannst du heimischen benutzen, auch wenn sich der Geschmack teilweise signifikant vom japanischen Original unterscheidet. Aus diesen Grundzutaten mixt du dir zum Beispiel weitere Basiszutaten wie Teriyaki- oder Ponzu-Sauce und die Grundlage für alle Suppen mit dem schönen Namen Dashi in verschiedenen Varianten, die zum Verfeinern, Gestalten oder Würzen in vielen Rezepten Verwendung finden.

Das machst du aus diesen Zutaten

Um es dir ein bisschen leichter zu machen, haben wir natürlich viele Rezepte auf Abruf in unserer Japan-Küche am Start, damit du direkt loslegen kannst. Eine kleine Auswahl gefällig? Gerne…

Wir im EAT CLUB legen Wert auf Hintergrundwissen und wollen dir immer ein Stück weit mehr mitgeben als blanke Rezepte. Dazu gehört auch, die Authentizität der Landesküchen zu transportieren, um Wertschätzung und Respekt zu vermitteln und die Chance zu nutzen, in kulturellem Austausch gewinnbringend miteinander in Dialog zu treten. Wir denken, dass Essen, Trinken und Kochen Potenziale in sich tragen, Grenzen zu überschreiten und Sprachbarrieren zu durchbrechen. Wichtig jedoch ist, dass es keine Doktrinen gibt und keine Oberlehrer-Attitüde. Wissen soll man teilen, Menschen lieben und das Essen feiern; gerade jetzt, wenn es zunehmend schwerfällt, Frohsinn zu entwickeln. In der Küche geht das fast immer. Also lasst uns kochen!

Peace!