Pommes sind definitiv eine Wissenschaft für sich. Und was es nicht alles schon im Internet für Anleitungen, Hinweise und Versprechen gibt. Aus meiner Sicht hat sich für die Herstellung von Pommes aus frischen Kartoffeln eine regelrechte Pseudowissenschaft entwickelt. Angefangen von der besten Sorte bis hin zu Tipps wie Einfrieren oder der besten Schneideform. Das ist mit Sicherheit nicht alles falsch, aber man muss eben auch nicht mehr Hype darum machen als nötig. Aus diesem Grund möchten wir dir hier kurz und bündig präsentieren, wie du aus frischen Kartoffeln die perfekten Pommes herstellen kannst.
Tipps für die perfekten Pommes
- Sorte: Mein ganz klarer Sortenfavorit ist die Cilena-Kartoffel. Eine festkochende Sorte, die es auch gut als große Kartoffeln im Handel gibt. Manche schwören auch auf Sorten wie Linda oder Belana, aber die sind aus meiner Sicht im frittierten Zustand oft zu süß.
- Schnitt: Bei der Größe setze ich auf etwa 6 mm dicke Stifte. Das ist für mich ehrlich gesagt die optimale Pommesgröße mit dem besten Verhältnis von knuspriger Hülle zu weichem Inhalt.
- Vorgaren: Die Kartoffelstifte nun zuerst einmal im kalten Wasser waschen und dann vorgaren. So sorgst du dafür, dass du deine Pommes nicht ewig frittieren musst, was dazu führen würde, dass sie außen sehr dunkel und innen noch kaum gar sind. Außerdem läufst du so nicht mehr Gefahr, dass sie braun anlaufen, weswegen auch etwas Essig mit in das Kochwasser kommt. Faustregel: 500 g Kartoffeln auf 1,6 L Wasser mit 1,5 EL Essig. Alles für etwa 9 Minuten garen, bei ganz leicht sprudelndem Wasser und anschließend gründlich abtrocknen.
- Frittieren(1): Das richtige Frittieren ist letztendlich der wichtigste Schritt. Und wie du es wahrscheinlich schon unschwer erkennen kannst, läuft der Frittierprozess in 3 Phasen ab, um die perfekten Pommes zu erhalten. Zuerst die Fritteuse auf 140 Grad heizen. Die Kartoffelstifte nun etwa 9 Minuten darin vorfrittieren. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen und vor allem auch auskühlen lassen.
- Frittieren (2): Nun die Kartoffelstifte erneut bei 160 Grad für etwa 3 Minuten frittieren. Wieder abtropfen lassen auf Küchenkrepp und gut auskühlen lassen.
- Frittieren (3): Jetzt werden aus den Kartoffeln richtige Pommes und sie werden auf 180 Grad frittiert. Je nach gewünschter Bräunung etwa 30 bis 40 Sekunden lang. Wer es extra knusprig mag, kann sie selbstverständlich auch etwas länger im Korb hängen lassen. Anschließend nur noch in eine Schüssel geben und direkt salzen.
Das Geheimnis der perfekten Pommes liegt also weniger in irgendwelchen Küchenhacks, sondern eher in der richtigen Art und Weise zu frittieren. Dabei ist es schon lange kein Geheimnis mehr, dass Zutaten extra knusprig werden, wenn man sie doppelt frittiert. Insbesondere in Asien wendet man dieses Prinzip sehr oft an. Beispielsweise bei diesem Korean Fried Chicken oder diesem Rezept mit Bananenchips. Auch French Fries werden erfahren eine Extra-Behandlung. Einen Vergleich und die Zubereitung kannst du im Beitrag zum National French Fries Day nachlesen.
Nun weißt du, worauf du achten musst, wenn du aus frischen Kartoffeln die perfekten Pommes zaubern möchtest. Und wenn du auch deine TK-Pommes einmal extra knusprig machen möchtest, hat EAT CLUBBERIN Olly die perfekten Tipps für dich parat. Nun zum Abschluss noch ein paar Rezepte für deine nächste Fritten-Party:
