Ein Fremdwörterbuch beim Kochen? Manchmal könnte man das gebrauchen. Je mehr man sich mit den Fachbegriffen der gehobenen Küche auseinandersetzt, desto mehr Freude bereitet es, neue Rezepte zu lesen. Dieser Eintrag widmet sich dem „Abschrecken“.

Allgemeines zum Abschrecken

Der Begriff „Abschrecken“ beschreibt sowohl einen Vorgang in der Metallverarbeitung als auch einen in der Lebensmittelzubereitung. Und beide haben den gleichen Zweck: Heißes Metall oder heiße Lebensmittel rasch herunter zu kühlen. Das geschieht in der Küche in der Regel mit kaltem Wasser oder Eiswürfeln. Bei Metall kommen noch Öl sowie das Anblasen mit Luft hinzu.

Warum soll ich Lebensmittel abschrecken?

Diese Frage ist schnell geklärt: Der Garprozess soll so schnell wie möglich unterbrochen werden, damit Lebensmittel „auf den Punkt gegart“ werden. Ich persönlich bevorzuge etwa ein wachsweiches Frühstücksei. Für mein Gaumenglück zählt jede Minute. Also schrecke ich ein heißes Ei nach etwa 5 Minuten mit kaltem Wasser ab, damit es für meinen persönlichen Geschmack nicht zu hart ist. Und grünes Gemüse behält durch den kurzen, kühlen Kontakt seine gewünschte Konsistenz und satte Farbe.

Und wie immer im Leben gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Brokkoli, grüne Bohnen, Erbsen, Spinat, Zuckerschoten oder Rosenkohl packe ich zur Farberhaltung kurz in ein Eisbad. Und das geht so: Eiswürfel in eine Schüssel packen, das abgegossene Gemüse 1 Minute in die Schüssel geben und schließlich durch ein Sieb abgießen. Das Sieb vorsichtig schütteln, damit das Wasser abtropft. Dann schwenke ich es in einer heißen Pfanne oder einem Topf in leicht gesalzener Butter und serviere es sofort – zum Beispiel zu einer gegrillten Dorade mit Zitronenscheiben und Kräuterbutter. Das grüne Gemüse lacht mir dann so schön vom Teller entgegen und hat noch richtig Biss. Da ist die Freude groß!
  • Reis, Eier und Nudeln werden hingegen einfach in einem Sieb beziehungsweise Löffel unter kaltes Wasser gehalten. Bei ihnen geht es nicht um das Aussehen, sondern nur um den Biss.

Echt jetzt: Eier und Nudeln nach dem Kochen abschrecken?

Wir leben in einem freien Land! Wer Reis, Eier und Nudeln abschrecken möchte, der soll dies auch machen. Wer wie ich wachsweiche, fast noch rohe Eier bevorzugt, hat seine Gründe. Liebhaber von harten Eiern dürfen getrost darauf verzichten. Denn als Folge des Kälteschocks können winzige Risse in der Schale auftreten. Werden die Eier nicht sofort verspeist, erleichtert dies Bakterien das Eindringen.


Auch bei Nudeln gibt es die Fraktionen Pro- und Contra zum Thema „Abschrecken“. Tatsache ist, dass bei dem Vorgang der dünne Stärkefilm der Nudeln abgewaschen wird. Dünne Soßen haften nicht so gut. Übrigens verhindert auch das Öl im Kochwasser die Anhaftung der Soße. Durch den kalten Guss, wird die Pasta auch schlagartig kalt. Warum sollen meine Nudeln kalt sein? Aber das muss, wie bereits gesagt, jeder selbst entscheiden.

Ich bin immer noch von dem schönen grünen Gemüse angetan, und habe drei wunderbare Gemüse-Rezepte rausgesucht, die alles andere als abschreckend sind.

So, jetzt weißt du, was es mit dem „Abschrecken“ auf sich hat. Du bist immer auf der Suche nach neuem Küchenwissen und kulinarischen Fun Facts? Dann solltest du auf jeden Fall einen Blick in unser Kochlexikon werfen, in dem wir die häufigsten Begriffe aus der Küche erklären. Und in unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Denn mit den richtigen Rezepten, lässt sich dann diese Kunst nicht nur erlernen, sondern auch perfekt zubereiten. Nun wünschen wir dir viel Spaß und Freude beim Kochen.