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A wie „abschäumen“

Ist in einem Rezept von Abschäumen die Rede, wissen die wenigsten Hobbyköche was es damit auf sich hat. Das macht nichts, denn hier lüften wir das Geheimnis um den Fachbegriff aus der Profi-Küche.

Auf einem Herd steht ein dunkler Topf. Aus dem Topf steigt Dampf auf.
Abschäumen ist ein Vorgang während des Kochens. Bei diesem werden mit einer Schaumkelle Trübstoffe abgeschöpft, die sich als Schaum an der Oberfläche festgesetzt haben. © Getty Images; Prassanee Insrichan / EyeEm

Ein Fremdwörterbuch beim Kochen? Manchmal könnte man das wirklich gebrauchen. Wenn dir ein Begriff aus deinem Rezept auch mal wieder so überhaupt nichts sagt, bietet unser Kochlexikon dir die Antwort. Du willst wissen, was es mit dem Begriff „abschäumen“ auf sich hat? Dann bist du hier genau richtig!

Allgemeines zum Abschäumen

Der Begriff „Abschäumen“ beschreibt einen Vorgang während des Kochens. Bei der Zubereitung von Fonds, Brühen und Suppen bildet sich zum Beispiel so gut wie immer ein grau-weißer Schaum. Verantwortlich sind Proteine, also Eiweiße, die sich beim erstmaligen Aufkochen von Fleisch, Knochen aber auch Hülsenfrüchten lösen. Der Schaum bindet mit der Zeit noch weitere Schwebstoffe, und auf dem Kochgut legt sich nach und nach eine unschöne und fast schon feste Schaumdecke, die irgendwann ausflockt. Mithilfe des regelmäßigen Einsatzes eines Schaumlöffels lässt sich das geronnene Eiweiß problemlos entfernen. So wird verhindert, dass das Kochgut trüb wird.

Abschäumen: Für klare Brühen unerlässlich

Für einen selbst hergestellten Fond oder eine Brühe ist zum Beispiel das regelmäßige Abschäumen unerlässlich. Denn diese müssen in der Regel klar sein. Und wenn du dich fragst: Fond, Brühe und Bouillon – was ist der Unterschied? Hier erfährst du mehr. Und bei der Zubereitung dieser köstlichen Flüssigkeiten kommt idealerweise ein „Bouquet garni“ zum Einsatz. Der ist nicht nur praktisch, sondern verhindert auch, dass sich der Schaum um die zarten Kräuter und Gewürze legt. Ein wunderbareres Rezept, dass sich aus einer selbst zubereiteten Brühe herstellen lässt, ist die japanische Suppe Miso Ramen mit eingelegtem Schweinebauch oder diese Tan-Tan-Ramen. Du hast noch Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut.


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