Diese Frage stellte mir mein Großneffe, als wir vor einer Fleischerei standen. Er schaute leicht irritiert abwechselnd auf das Preisschild eines Steaks vom Wagyu-Rind und zu mir. Und ich erklärte, warum das zarteste Fleisch der Welt zugleich das teuerste Fleisch der Welt ist.

Was heißt eigentlich Wagyu?

Wagyu setzt sich aus zwei Begriffen zusammen und heißt übersetzt „japanisches Rind“. Und bei diesen besonderen, indigenen Rindern handelt es sich um Rinderrassen, deren Fleisch besonders stark marmoriert und somit extrem zart ist. Dazu zählt zum Beispiel das Kobe-Rind, das Matsusaka-Rind sowie das Ohmi-Rind.

Der Unterschied von Wagyu- oder Kobe-Beef

Das Wagyu -Beef wird irrtümlich auch als Kobe-Beef bezeichnet. Dies ist nicht ganz so korrekt, aber auch nicht vollkommen falsch. Warum? Jedes Kobe-Fleisch ist Wagyu -Fleisch, aber nicht jedes Wagyu-Fleisch ist ein Kobe-Fleisch. Der Hintergrund: Kobe ist die Hauptstadt der japanischen Präfektur Hyogo. Ausschließlich Tiere, die dort geboren, aufgezogen und geschlachtet werden, liefern das Kobe-Beef. Es versteht sich von selbst, dass die Tiere reinrassig sein müssen.

Das besondere Fleisch dieser Rassen

Das Steak im Schaufenster des Metzgers leuchtete tiefrot und war dicht und gleichmäßig mit glänzenden Fettfäden durchzogen. Diese machen das Fleisch buttrig zart und saftig. Das marmorierte Wagyu-Beef gilt als das zarteste, köstlichste und gesündeste Fleisch weltweit – und diese Qualität hat ihren Preis. Gourmets sind verrückt nach der exklusiven Delikatesse, die einen rund 30 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweist als das anderer Rinderrassen. Sie blättern bis zu 600 Euro und mehr für ein Kilogramm hin. Im Zusammenhang mit unseren sechs Geschmacksrichtungen wird es der Wahrnehmung von Umami zugeordnet. Mehr darüber erfährst du in dem Artikel über die Geschmacksrichtungen und das Zusammenspiel der Sinne.

Die Aufzucht der Rinder

Japanische Züchter scheuen in der Regel weder Mühe noch Aufwand für die Aufzucht. Zu den schönsten Geschichten der Marketing-Profis zählen jene von alten, weisen Männern, die ihre Tiere mehrmals am Tag auf der Weide massieren, ihnen Musik vorspielen sowie ihnen ab und an ein kühles Bier servieren. Nur diese extravaganten und aufwändigen Aufzuchtmethoden ermöglichen die einmalige Qualität des Wagyu-Fleisches, erzählen die Vermarkter. Auf jeden Fall ermöglichen sie es, diese enormen Preise zu verlangen. Und hat man sich so ein exklusives Fleisch einmal gegönnt, ist es gut zu wissen, wie es angebraten wird. Wir erklären, welches Öl du am besten für welchen Zweck nimmst.
Du interessierst dich generell für das Thema Fleisch? Dann verraten wir dir hier die Unterschiede zwischen Porterhouse- und T-Bone-Steak. In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln sowie deren Zubereitung vertraut.

Wagyu aus Deutschland

Mittlerweile werden die Rinder auch in Deutschland gezüchtet. Experten sind von der Qualität des heimischen Wagyu-Beefs begeistert. Manche mögen dieses Fleisch sogar lieber als jenes aus Japan. Letzteres ist ihnen einfach zu viel „Marmor“. Fett ist zwar ein Geschmacksträger, aber wer möchte schon in Butter beißen? Auf jeden Fall gilt: „Versuch macht kluch“. Einfach selbst ausprobieren, ob man es mag und den Preis bezahlen möchte. Mein Großneffe wollte es auf keinen Fall. Als ich ihm die Relation von etwa 600 Euro für ein Kilogramm Wagyu-Beef zu seinem Taschengeld erklärt hatte, war seine Reaktion eindeutig. Er winkte ab und fragte, ob ich ihm eine Currywurst mit Pommes spendiere. Habe ich natürlich gemacht! Auch Transfette haben ihre Berechtigung.