In meiner Karriere als Koch habe ich kein Gel ohne Agar Agar hergestellt. Es hat eine unglaubliche Bindekraft, die man selbst mal erlebt haben muss. Agar Agar ist quasi vegane Gelatine. Es sind Kohlenhydratverbindungen, die aus den Zellwänden von Blau-und Rotalgen gewonnen werden. Aus den getrockneten Algen wird das Pulver hergestellt. Während es hierzulande noch nicht allzu lange bekannt ist, wird es in Japan etwa seit dem 17. Jahrhundert als Verdickungsmittel angewendet.

Eignung und Bindekraft

Während Gelatine Knochen, Knorpel und Bindegewebe von Rindern oder Schweinen enthält, ist Agar Agar rein pflanzlich. Deswegen ist es optimal für Vegetarier:innen und Veganer:innen. Hier ist ein zum Beispiel ein Rezept für veganen Joghurt mit Agar Agar für dich. Die Bindekraft ist gelinde gesagt der Wahnsinn. Ich weiß noch, als ich das erste Mal etwas damit abgebunden habe: Am Ende hatte ich einen massiven, festen Klotz. Ich habe es ähnlich wie Stärke verwendet, was man definitiv nicht tun sollte. Die Gelierkraft von Agar Agar ist etwa zehnmal stärker als die herkömmlicher Geliermittel. Zur genauen Dosierung empfiehlt sich also eine Feingrammwaage, denn nach Gefühl abbinden wie bei Stärke ist tatsächlich sehr schwierig. Ein weiterer Vorteil liegt also darin, dass Geschmack und Farbe des zu verdickenden Lebensmittels kaum verfälscht wird.

Was kann man damit machen?

Agar Agar eignet sich wie eingangs erwähnt zum Abbinden von Speisen. Allerdings solltest du hier einige Sachen beachten. Es löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten komplett auf und wird erst beim Abkühlen fest. Kalte Cremes beispielsweise kannst du damit also nicht abbinden. Die Bindekraft ist wirklich enorm und nicht zu unterschätzen, achte also auf eine exakte Dosierung und taste dich lieber vorsichtig ran. Es reagiert zudem auf jede Flüssigkeit ein wenig anders. Vor allem Säure und Fett können Einfluss auf die Bindekraft nehmen und sie schwächen.

Wenn du beispielsweise ein Gel herstellen möchtest, ist Agar Agar genau das Richtige. Als Grundregel gilt hier ein Gramm auf hundert Milliliter. Du kochst also beispielsweise 500 Milliliter Apfelsaft mit fünf Gramm Agar Agar auf und lässt es mindestens eine Minute köcheln. Anschließend auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Danach im Mixer die ausgekühlte Masse glattmixen und fertig ist dein Apfelgel. Viel Spaß beim Ausprobieren! Hier haben wir übrigens weitere vegane köstliche Gerichte für dich, falls du mal etwas Neues ausprobieren möchtest.