Hast du dich schon einmal gefragt, warum Pizza, Ciabatta und Co. so wunderbar leicht und luftig sind und dir das einfach nicht gelingen will? Dafür gibt es vermutlich eine simple Lösung. Denn das Geheimnis vieler Pizzaioli ist ein Vorteig, der “Biga” genannt wird. Und du kannst ihn leicht selbst machen und damit deine Teige verfeinern. Wenn du schon nach Inspirationen suchst, wie du deinen verbesserten Teig verwenden kannst, dann stöber doch ein einmal durch unsere Rezept-Highlights:
Was ist Biga?
Wie schon gesagt, ist Biga ein Vorteig, den man hauptsächlich in Italien verwendet. Ein Vorteig dient vor allem der Hefevermehrung und der Verbesserung der Teigeigenschaften. Man setzt sie, im Unterschied zu Sauerteig, jeden Tag neu an. Biga ist, im Gegensatz zu anderen Arten von Vorteigen, eher fest. Das liegt daran, dass er nur 40 bis 60 Prozent des Mehlgewichts in Wasser hinzugegeben werden. Also bei 1000 Gramm Mehl heißt das circa 400 bis 600 Milliliter Wasser. Biga zeichnet sich auch dadurch aus, dass er Backwaren ein leicht nussiges und säuerliches Aroma verleiht.
Was macht Biga im Teig?
Biga sorgt im Teig erst einmal dafür, dass er länger frisch bleibt und ein besseres Aroma entwickelt. Aber abgesehen davon, verändert der Vorteig auch die Struktur. Denn während des Reifeprozesses entstehen Säuren, die die Glutenverbindungen im Teig stärken. Das ist besonders hilfreich, wenn du ein Mehl benutzt, dass einen niedrigen Glutenanteil aufweist. Umgekehrt gilt dann aber auch: Wenn das Mehl, dass du verwendest, einen sehr hohen Glutenanteil besitzt, ist Biga der falsche Vorteig. Insgesamt wird der Teig so stabiler und kann dadurch schon luftig werden, so wie wir es bei Pizza und Co. lieben.
Die Herstellung von Biga war früher tatsächlich nötig und nicht, wie heute, optional. Denn der Weizen aus Italien wies erstaunlich wenig Gluten auf. Um die Wasseraufnahme und die Textur der Backwaren zu verbessern, griff man auf den Vorteig zurück. Heute ist das eigentlich nicht mehr nötig, denn moderne Mehle gibt es mit den verschiedensten Glutenanteilen.
Wie stellt man den Vorteig her?
Biga herzustellen ist wirklich kein Hexenwerk. Du brauchst vor allem Geduld, damit der Vorteig in Ruhe reifen kann und du all die Vorteile nutzen kannst. Wie viel Mehl, Wasser und Hefe du benötigst, hängt vom Rezept ab, dass du backen möchtest. Denn die Mehlmenge für den Vorteig berechnet sich aus der gesamten Mehlmenge im Rezept.
Wenn du also einen Teig mit 100 Prozent Biga herstellen möchtest, benutzt du für den Vorteig also 100 Prozent des Mehls, 40 bis 60 Prozent Wasser und ein Prozent der Hefe. Bei 75 Prozent dasselbe Spiel und so weiter. Der Prozentsatz des Wassers und der Hefe ändert sich dabei nicht, sondern bleibt bei 40 bis 60 bzw. einem Prozent.
Anschließend vermischst du alles miteinander und knetest es einmal durch. Trockene und klebrige Stellen sind beim Herstellen von Biga in Ordnung. Dann lässt du ihn für circa 16 Stunden bei 14 bis 16 Grad in einem luftdichten Behälter fermentieren bzw. reifen. Wenn du ihn im Kühlschrank fermentieren lässt, dauert es dementsprechend länger.
Der Vorteig sollte nach dem Fermentieren seine Größe verdoppelt haben, weich und dehnbar sein sowie glänzende Stellen aufweisen. Außerdem sollte er ein säuerliches, alkoholisches Aroma aufweisen.
Um ihn weiterzuverarbeiten, fügst du lediglich das restliche Wasser, Mehl und die anderen Zutaten im Rezept hinzu und knetest den Teig kräftig durch. Dann kannst du ihn wieder gären lassen, bis er sich verdoppelt hat und ihn anschließend backen. Je nachdem wie viel Biga du im Teig verwendet hast, kann dies mehrere Stunden in Anspruch nehmen.
Kann man Biga einfrieren?
Wenn du den Vorteig nicht sofort verwenden möchtest, kannst du ihn entweder für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder du frierst ihn in einem luftdichten Behälter ein. So hält er sich im Gefrierschrank für circa drei Monate.
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