Gehört haben alle davon: Pizza kann man auch grillen. Wir sprechen natürlich nicht davon, dass man die Pizza vorbacken muss, nur um sie dann auf dem Grill irgendwie noch mit Rauch zu streifen. Nein! Wir machen dir Pizza komplett auf dem Grill. Hierzu brauchst du ein spezielles Gadget, das in den letzten Jahren völlig zurecht an Beliebtheit gewann und auf dem Vormarsch ist: der Pizzastein! In diesem Beitrag erkläre ich dir, wie du den Pizzastein auf dem Grill benutzt und auf welche Besonderheiten du achten musst. Zuzüglich bekommst du neben Facts auch einen speziellen Pizzateig, wie ich ihn mache, wenn ich eine Grillsession mit Pizza plane. Der dauert bissel länger, ist es aber wert.

Wie benutzt den Pizzastein auf dem Grill?

Pizza grillen ist viel einfacher, als die meisten denken. Und das Ergebnis ist dermaßen befriedigend, dass sich alle Unwissenden im Anschluss gefragt haben, wieso zum Teufel sie das nicht immer so gemacht haben. Dennoch gibt es einiges zu beachten, was die Vorbereitung betrifft. Der Pizzastein wird auf dem ultraheißen Grill vorgeheizt. Die Pizzen hast du idealerweise wie ein echter Italiener vorgeformt. Die Blankopizza belegst du dann erst mit Sauce, Käse usw. Dadurch kannst du schnell eine Pizza nach der anderen backen. Ich benutze einen umfunktionierten Kaminschieber als Pizzaschieber. Vorher habe ich mit Gabeln die fertigen Pizzen vom Stein auf Teller gezogen… das ging auch. Aber geil ist anders…

Zwei Pizzen auf Pizzastein auf Grill. Ein Mensch gibt Sauce auf die Pizza. Frontalansicht.
Wenn du die Pizzarolinge auf dem Pizzastein belegst, geht es ganz fix. © shutterstock / Arina P Habich

Wie heiß muss der Grill sein zum Pizzabacken? Direkte oder indirekte Hitze?

Die wichtigsten Fragen sind aber nicht, wie du die Pizza auf den heißen Stein oder wieder runter bekommst, sondern bei welcher Temperatur und Hitzeform du deine Pizza grillst. Die Antwort: Je heißer, desto besser! Mit ein paar Tricks bekommst du deinen (Kohle-)Grill auf Temperaturen in unglaublich Höhen bis 400 Grad! Wie das geht? So:

  1. Schritt: Als Grundlage nutzen wir Holzkohlebriketts, die wir mithilfe eines Grillkamins zum Glühen bringen. Sie speichern die Hitze am längsten.
  2. Schritt: Auf dir Briketts kommt hochwertige Grillkohle, die wir einfach auf die verteilten Briketts legen und ebenfalls anglühen.
  3. Schritt: Als letzte Schicht kommen Holzscheite auf die Kohle, die wir bis zum Anrauchen erhitzen lassen.
  4. Schritt: Den Deckel schließen und etwa fünf Minuten warten, bis der Grill eine Temperatur von etwa 350-400 Grad erreicht hat.
  5. Schritt: Da der Pizzastein unbedingt indirekte Hitze benötigt, legst du nun aus dem Kohlemix einen Ring, der in der Mitte ein Loch lässt. Hier zirkuliert die Hitze und der Stein kommt nicht mit der direkten Hitze in Kontakt. Den Stein auf den Rost über diese Zone legen und losbacken.

Auf dem Gasgrill ist das alles etwas einfacher. Hier einfach die Brenner auf höchste Stufe stellen und den Pizzastein neben der Brennzone benutzen.

Grillkamin mit brennenden Kohlen. Draufsicht.
Mit einem Grillkamin bekommst du Briketts und Kohlen am besten auf Temperatur. © Getty Images / Ali Majdfar

Welcher Pizzateig ist der beste zum Pizza grillen?

Vorweg: Nahezu jeder Pizzateig eignet sich zum Grillen von Pizza. Da unsere Methode des Pizzabackens auf dem Grill alles an Temperaturen übersteigt, sollte der Teig allerdings nicht kompakt sein, da er sonst von unten verbrennt. Das hier ist mein persönlicher Favorit zum Pizzabacken auf dem Grill:

Zutaten für 5-8 Pizzen:

  • 500 g Weizenmehl (Typ 00 !!!)
  • 320 ml Wasser
  • 16 g Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 1,5 g frische Hefe (ja, mehr braucht man nicht!)

So geht’s:

Das Mehl zunächst einige Minuten in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe rühren, um Luft unter das Mehl zu bekommen. Nun langsam, aber stetig 270 ml kaltes Wasser unter das Mehl rühren, bis ein etwas ungleichmäßiger Teig entsteht. Diesen abgedeckt etwa 2-3 Stunden stehen lassen (der in Gang gesetzte Vorgang nennt sich Autolyse und ist wichtig).

Wie du beim Beitrag zum Tag des Baguettes oder dem Rezept für original französisches Baguette mitbekommen hast… alles beim Teig ist wichtig! Also: Nun die Hefe in lauwarmes, auf etwa 28-30 Grad temperiertes Wasser auflösen. Dann zunächst das Hefewasser auf kleinster Stufe in den Teig einarbeiten, dann das Salz. Der Teig sollte nun mindestens acht Minuten geknetet werden. Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten und weitere zwei Minuten kneten.

Den nun fast fertigen Teig für 24-32 Stunden (ja, und zwar mindestens!!!) bei höchstens 20 Grad gehen lassen. Anschließend für weitere drei Stunden bei Raumtemperatur (etwa 22-24 Grad) gehen lassen.

Wie grille ich die Pizza auf dem Pizzastein?

Den Teig aus dem Rezept oder einen anderen deiner Wahl teilen und die Teiglingen zehn Minuten entspannen lassen. Mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche jede Pizza formen. Auch oben auf die Pizza kommt beim Formen Mehl! Dabei ziehst du sie und rollst sie mit den Fingern bzw. dem Ballen deines Daumens… innen schön dünn und am Rand etwas dicker. Beleg sie mit etwas Tomatensauce, Mozzarella und allem, was du magst, aber nicht zu viel! Nach wenigen Minuten sind die Pizzen bei geschlossenem Deckel fertig und du kannst servieren.

Der Spätsommer und schöne Herbsttage sind perfekt für das Grillen von Pizza, da die Temperaturen am Grill sehr hoch sein können. Jetzt ist also perfekt! In unserer Kochschule gibt es von uns jede Menge praktische Tipps, Ticks und Fachwissen rund um den Genuss. Die ersten 7 Grillgadgets, die du haben solltest, stelle ich dir dort genauso vor wie eine Hilfe zum Einkaufen der richtigen Mengen Fleisch pro Person. Außerdem, so was hier, schau mal:

Peace!