Meine Mutter sagte regelmäßig: „Ich habe kein Geld, um etwas Billiges zu kaufen“. Ihr Satz, der mich oft genervt hat, passt auf vieles, was einem wichtig ist – auch auf ein Küchenmesser. Deshalb: Augen auf beim Messerkauf. Leider ist ein solches Werkzeug nicht gerade billig. Aber sparst du nicht am falschen Ende und achtest auf Qualität, wird dich dein Küchenmesser ein Leben begleiten. Woran erkennst du ein gutes Küchenmesser? Wir haben für dich die wichtigsten Kriterien aufgelistet, an denen du beim Messerkauf ein Qualitätsmesser erkennst.

1. Vor dem Messerkauf: Welches Material?

Mal abgesehen von teuren japanischen Messern mit exotischen Keramikklingen, bestehen die Klingen der meisten guten Küchenmesser aus geschmiedetem Stahl. Man unterscheidet zwischen rostfreien Edelstahllegierungen und dem Kohlenstoffstahl, der nicht rostfrei ist.

Vor dem Messerkauf ist es schlau, sich über die jeweiligen Vor- und Nachteile zu informieren: Edelstahllegierungen können durch Beigabe von Chrom, Vanadium und Molybdän gezielt auf ihren Einsatzzweck optimiert werden, ergeben eine ziemlich flexible Klinge und sind in der Regel rostfrei. Dafür lassen sie sich aber nicht endlos scharf schleifen, und auch die Schnitthaltigkeit ist nicht sehr ausgeprägt – sie müssen also regelmäßig nachgeschliffen werden. Messer aus Kohlenstoffstahl lassen sich dagegen höher härten, schärfer schleifen und halten diese Schärfe auch länger. Dafür sind sie extrem empfindlich gegenüber Säuren (etwa Zitronensaft) und absolut nicht rostfrei. Auch bei bester Pflege nimmt die Klinge zudem bald eine stumpf-dunkle Grundfärbung an.

2. Der Härtegrad wird in Rockwell gemessen

Messerstahl muss hart sein, damit er möglichst lange die Schärfe hält. Das ist wichtig vor dem Messerkauf zu wissen. Die Härte wird in der Einheit Rockwell – was für ein cooler Name – gemessen, wobei gilt: Je höher die Zahl, desto härter der Stahl. Guter Messerstahl hat eine Härte von 57-61 Rockwell. Doch das Material lässt sich nicht unendlich härten, denn es gilt auch: Je härter, desto spröder, was das Messer weniger flexibel macht und damit die Gefahr des Brechens beim Verkanten oder Fallenlassen erhöht.

Messer aus Damaszener Stahl verbinden beide Vorteile und vermeiden viele Nachteile: Beim Damaszener Messer wird eine Klinge aus extrem harten Kohlenstoffstahl eingebettet in viele Lagen aus dünn geschmiedetem Edelstahl, der die empfindliche Klinge schützt. Dieses Verfahren ist aufwendig und teuer, dafür sind die Messer lange extrem scharf, aber flexibel genug, um perfekt arbeiten zu können. Zudem sehen die Messer mit ihrer charakteristischen Klingenmaserung auch äußerst edel aus.

Und bei der Zubereitung dieser Gerichte sind hochwertige Küchenmesser eine fast schon sinnliche Erfahrung:

3. Beim Messerkauf nach dem Schliff fragen

Küchenmesser werden in der Regel mit einem einfachen V-Schliff versehen, der sich mit heimischen Messerschleifern auch von Laien problemlos nachschärfen lässt. Das ist auch ein wichtiges Kriterium, das du vor dem Messerkauf klären solltest. Denn professionelle Schliffe wie der ballige Schliff (für grobe Arbeiten) oder der Hohlschliff (für mikroskopische Präzision) lassen sich nur mit professionellem Werkzeug nachschärfen. Deshalb den Verkäufer vor dem Messerkauf nach dem Schliff fragen!

Entscheidend für die Schärfe eines Messers ist der Schneidwinkel, also wie „spitz“ die Klinge zuläuft. Normale Küchenmesser aus Edelstahl haben in der Regel einen Schneidwinkel von 20 Grad, was ein guter Kompromiss zwischen Schärfe und Schnitthaltigkeit ist. Kohlenstoff- und Damaszenermesser haben meist einen viel spitzeren Schneidwinkel von 15 Grad, sind also schärfer. Durch die Härte der Klinge halten sie diese Schärfe auch lange. Würde man ein „weicheres“ Edelstahlmesser mit 15 Grad schleifen, was prinzipiell geht, schneidet es ebenso scharf –nur leider nicht sehr lange. Du müsstest es wirklich vor jedem Schnitt nachschärfen.

4. Ein guter Griff macht glücklich

Beim Messerkauf solltest du dich nicht nur von der Schönheit des Messergriffes betören lassen. Das Messer muss auch gut in der Hand liegen. Der Griff ist ein wichtiger, oft unterschätzter Teil des Gesamtsystems Küchenmesser.

Es gibt hier Vollgriffe aus Kunststoff oder Holz, die das Klingenende komplett ummanteln. Das sieht schön aus und lässt sich gut reinigen, da sich Flüssigkeiten und Speisereste nicht in irgendwelche Ritzen verdrücken können. Dennoch wird man ein solches Messer selten in einer Profiküche sehen. Der Grund ist einfach: In einen solchen Griff wird das Klingenende nur hineingesteckt und mittels Klebung fixiert. Es ist nur eine Frage der Zeit, wann der Kleber den Geist aufgibt und man zwei Teile in der Hand hält.

Gut zu wissen vor dem Messerkauf: Profis schwören auf eine durchgeschmiedete Klinge, die am Griffende mit aufgesetzten Griffschalen, auch diese aus Holz oder Kunststoff, vernietet wird. Das ist wegen der durchgeschmiedeten Klinge viel stabiler, sieht besser aus und lässt sich beim Verlust einer Griffschale sogar vom Fachmann reparieren. Kurz: Ein solches Messer hält ein Leben lang – dies ist gut vor dem Messerkauf zu wissen. Ein Sonderfall sind die hochwertigen japanischen Global-Messer und die japanisch-chinesischen Chroma-Messer, die so aus einem Stück geschmiedet sind, dass die Klinge nahtlos in den Griff übergeht.

Fazit: Gut informiert macht der Messerkauf noch mehr Spaß

So, jetzt hast du die wichtigsten Informationen, die man vor dem Messerkauf für sich klären sollte. Nun kannst du losziehen, um das für deine Zwecke optimale Küchenmesser zu kaufen. Und dafür musst du nicht wie „Die Braut“ aus „Kill Bill“ nach Okinawa reisen, um es persönlich schmieden zu lassen: Auch deine freundliche Haushaltswarenhändlerin hält eine große Auswahl passender Messer für dich bereit.

Damit Küchenmesser ihren Dienst lange erfüllen können, solltest du neben der richtigen Messerpflege auch die Aufbewahrung deiner edlen Küchenmesser sowie die Wahl des Schneidebretts im Blick haben. Noch mehr Informationen und Tipps findest du in unserer Rubrik Gut zu wissen. Du hast noch mehr Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Denn mit dem richtigen Werkzeug macht das Kochen noch mehr Freude.