Ohne Zwiebeln, ohne Speck, hat das Leben keinen Zweck, weiß der Volksmund. Auch wenn über die Sache mit dem Speck verhandelt werden kann, gibt es bei Allium cepa keine zwei Meinungen: Zwiebeln passen immer. Zwar gibt es Hunderte verschiedene Zwiebelsorten, aber wie im oben zitierten Westernklassiker gilt auch bei Zwiebelsorten: Mehr als Die glorreichen Sieben (Westernklassiker, USA 1960) braucht es nicht für den (Küchen-)Erfolg. Für welche Gerichte du Speisezwiebeln, Schalotten & Co. am besten verwendest, erfährst du jetzt.
Zwiebelsorten: Gesund sind sie alle
Zwiebeln sind gesund, und das gleich in doppelter Hinsicht. Sie bestehen zwar zu 90 % aus Wasser, aber die restlichen 10 % haben es in sich. Neben den Vitaminen A und C bietet sie ein paar Vitamine der B-Klasse, dazu Fluor, Kalium, Kalzium sowie Antioxidantien. Und da Zwiebeln im Anbau genügsam ist, muss sie auch kaum bis gar nicht künstlich gedüngt werden, ist also beinahe natural born Bio. Das gilt für alle Zwiebelsorten gleichermaßen, und dennoch gibt es ein paar wichtige Unterschiede, die wir dir im Folgenden vorstellen möchten.
1. Speisezwiebeln: Ein Must-have in deiner Küche
Die Speisezwiebel oder auch Gelbe Zwiebel ist sicherlich die bekannteste unter den Zwiebelsorten. Sie ganzjährig erhältlich und erfreut mit ihrer ausgeprägten Würzigkeit und Schärfe. Ob roh, gekocht, gedünstet oder geröstet, immer gibt sie Speisen den entscheidenden Kick. Und wandlungsfähig ist sie dazu: Beim langsamen Schmoren bei niedriger Temperatur weicht die Schärfe einer angenehmen Süße, die dem hohen Gehalt an Glucose zu verdanken ist. Sie ist im Anbau sehr anspruchslos, weswegen sie auch in Deutschland gut gedeiht. Auch in der Lagerung ist sie unkompliziert und hält sich im Gemüsefach bis zu einem halben Jahr frisch. Und für diese Gerichte sind Speisezwiebeln unentbehrlich:
2. Weiße Zwiebeln: Die milde Sorte
Weiße Zwiebeln brauchen beim Anbau wärmeres und trockeneres Klima, weswegen sie meist aus Italien oder Spanien importiert werden. Die oft kugelrunden, recht kleinen Zwiebeln sind deutlich milder und weniger würzig als Speisezwiebeln, werden meist in „edleren“ Rezepten verkocht und eignen sich roh auch perfekt für Salate. Für diese Gerichte ist sie der Star unter den Zwiebelsorten.
3. Silberzwiebeln: Der Mini unter den Zwiebelsorten ist sauer
Einer Silberzwiebel in freier Wildbahn zu begegnen ist eher unwahrscheinlich, denn es ist im Grunde gar keine eigene Sorte. Genannt werden so nämlich extra kleine, eigens gezüchtete Exemplare der Speise- sowie der Frühlingszwiebel. Ihr Schicksal ist es, in Essig eingelegt und sortenrein oder als Bestandteil von Mixed Pickles in kleine Gläser abgefüllt zu werden. Verzehrt werden sie dann im Rahmen eines sommerlichen Büffets, wo sie mit ihrer süß-sauren Knackigkeit für Akzente sorgen. Kenner bereiten mithilfe eingelegter Silberzwiebeln aber auch ein hervorragendes Rehragout zu. Unter den Zwiebelsorten ist sie eine Ausnahme.
4. Rote Zwiebeln: Die Schönste von allen
Die optisch auffälligste unter den Zwiebelsorten sorgt nicht nur für schöne Kontraste bei Rohkost oder Schmorgerichten: Sie überzeugt auch durch ihre süßliche Würze und eignet sich sowohl für „feinere“ als auch für herzhafte Gerichte, wie z.B. ein Wildragout. Dank ihrer Süße kann man auch ein köstliches Confit oder ein Chutney aus ihnen zubereiten. Gut zu wissen: Rote Zwiebeln enthalten doppelt so viele Antioxidantien wie alle anderen Sorten, sind also extra-gesund. In diesen Gerichten spielt sie zum Beispiel eine wichtige Rolle:
5. Gemüsezwiebeln: Die gemütliche Dicke
Die großen, oft mehr als 200 Gramm schweren Gemüsezwiebeln sind aromatisch, dabei aber sehr mild und fast süßlich. Sie werden oft in Suppen oder Aufläufen verwendet. Durch ihre Größe eignen sie sich aber auch hervorragend zum Füllen, z.B. mit Hackfleisch oder einer würzigen Farce aus Pilzen und Gemüse.
Fun Fact: Als bislang schwerste Gemüsezwiebel wurde ein Exemplar der englischen Sorte The Kelsae mit über 6 kg gewogen! Sie ist der Obelix unter den Zwiebelsorten.
6. Schalotten: Die edle Verwandte
Die feinste und mildeste Speisezwiebel, lateinisch Allium cepa ascalonicum, erhielt ihren Namen von der Stadt Ascalon, heute bekannt als Aschkelon an der israelischen Mittelmeerküste. Dabei stammt sie eigentlich aus Asien. Heute bringt man die zart-violetten, länglichen und oft birnenförmigen Zwiebeln aber meist mit der feinen französischen und italienischen Küche in Verbindung. Die Mittelmeerküche mag alle Zwiebelsorten, aber diese hat sie besonders gern. Außerdem sind Schalotten eine unverzichtbare Zutat bei der Zubereitung eines tollen Risottos. Wir legen dir diese Reis-Klassiker aus Italien ans Herz:
7. Frühlingszwiebeln: Die grüne Frische
Die Frühlingszwiebeln mit ihrem kleinen weißen Zwiebelkörpern und den schönen grünen Trieben isst man am besten roh. In Scheiben und Ringe geschnitten, geben sie Salaten und asiatischen Gerichten den letzten Kick. Man verwendet die weiße Knolle sowie die hellgrünen Triebe. Den Rest lässt man weg
Fazit: So viele Zwiebelsorten gibt es!
Wir bereits erwähnt, es gibt hunderte Zwiebelsorten. Probiere einfach mal was neues aus! Die 7 besten Sorten kennst du ja jetzt. Noch mehr Insider-Wissen aus der Gemüseküche kannst du in der Galerie entdecken. Dort verraten wir zum Beispiel, worin sich Lauch und Lauchzwiebeln unterscheiden.
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
