Das Bauen eines Mehrgänge-Menüs ist eine immense Herausforderung. Wenn man einmal in einer Restaurantküche mit gehobenerem Anspruch arbeiten durfte und Teil der kreativen Prozesse hinter den Tellern, Töpfen und Schüsseln war, weiß man das. Welcher Rote Faden begleitet durch die einzelnen Gänge und wie viele sollen es überhaupt werden? Welche Aromen unterstützen die Texturen und wie bereitet die Kombination aus beidem auf den nächsten Gang vor, immer schon mit Blick auf die kulinarische Ästhetik des gesamten Menüs. Eine Suppe als Erster oder Zweiter Gang ist fast immer die Wahl. Ich erkläre das WARUM am Beispiel einer meiner Lieblingssuppen, wenn das Menü ein Regal höher stehen darf: Topinambursüppchen mit Rote Bete, Topinambur-Chips, Speck und Kräuteröl.
Laber nicht Niko oder bitte nur wenig: Wieso Topinambursüppchen?
Erstens ist die Textur sehr seidig und homogen, wodurch sie andere Texturen leicht tragen kann. Farblich ist sie fast weiß, was die Inszenierung bedeutend vereinfacht. Geschmacklich lassen wir dieser Grundlage Raum für die anderen Zutaten, treten aber mit gerösteter Koriandersaat als Trägergewürz trotzdem nach vorne. Die geriebene, marinierte Rote Bete bringt den ersten Knack mit, eine feine Säure durch die Marinade und die wunderschöne Farbe. Außerdem mischen sich die dunkleren Geschmacksnuancen des Topinambur perfekt mit der Bete. Die knusprigen Chips aus dem Wurzelgemüse bringen eine weitere Textur in die Suppe und bleiben puristisch, um den süßlichen Eigengeschmack durch das Gericht zu tragen. Der Speck ist mehr Gewürz als Topping, da er fein zerstoßen wird und sich auf fast jedem Löffel befindet. Dadurch sparen wir Salz in der Suppe. Zuletzt setzen wir mit dem milden Kräuteröl aus Petersilie, Schnittlauch und Minze einen farblichen Akzent und umschließen die Aromen, sodass sie sich lange halten. Die Frische durch die drei Kräuter weckt den Gaumen und hält die Konzentration auf den Geschmack aufrecht.
Tobinambursüppchen mit Rote Bete ins Menü integrieren
Jetzt habe ich dich mit meinem pseudo-elitären Geschwätz entweder genervt oder eben nicht. So oder so käme es einem Aussetzen in der Wildnis gleich, würde ich dir kein ganzes Menü vorschlagen, um das Topinambursüppchen mit Rote Bete einzubetten. Ein einfaches 4-Gang-Menü mit Mini-Starter, Suppe, Meeresfrüchten und leichtem Dessert ist perfekt. Gang Eins, Drei und Vier könnten zum Beispiel so aussehen:
Du kannst vor dem Ersten Gang und zum Dessert (oder sogar als Dessert) einen Cocktail von unserer Cocktailkarte servieren, zum Beispiel den Rosemary Bourbon Candy Shock, und als Aperitif einen Negroni. Deine Fragen zum richtigen Getränkepairing beantworten wir dir übrigens gerne in unserer Kochschule. Dort findest du auch Tipps zur Menüführung wie die richtigen Mengen pro Gast. So machst du dein Mehrgänge-Menu zu einem Erlebnis für dich und deine Gäste.
Peace!
Topinambursüppchen mit Rote Bete, Topinambur-Chips, Speck und Kräuteröl
Beschreibung
Der perfekte Gang in deinem Mehrgänge-Menü: Topinambursüppchen mit Rote Bete, Topinambur-Chips, Speck und Kräuteröl
Zutaten
Für die Suppe und Toppings bzw. Einlagen
Für das Kräuteröl
Zubereitung
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Etwa 500 g des Topinambur waschen und würfeln. Schalotten und Knobi fein hacken und in Butter in einem Topf erhitzen. Topinambur zugeben und 2-3 Minuten mit anschwitzen.
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Mit Weißwein ablöschen und einige Minuten einkochen lassen. Mit Gemüsefond auffüllen, salzen und pfeffern. Köcheln lassen, bis der Topinambur weich ist. Währenddessen die Einlagen zubereiten, wie unten beschrieben.
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Den Bacon in einer Pfanne knusprig braten, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Anschließend mit einem Mörser grob zerstoßen. 100 g Topinambur waschen und hobeln. Mit Öl und Salz vermischen. Im Ofen bei 190 Grad Umluft etwa 15-20 Minuten kross backen.
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Rote Bete schälen und unter fließendem Wasser vorsichtig reiben oder mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. In einer Schüssel Salz und Zucker leicht einmassieren. Mit Zitronensaft vermischen und beiseite stellen.
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Koriandersaat ohne Fett anrösten und im Mörser zerstoßen. Sobald der Topinambur weich ist, Koriandersaat, Vanille und Sahne zugeben, pürieren und durch ein feine Sieb passieren. Bei schwacher Hitze mit Deckel bis zur Verwendung stehen lassen.
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Für das Kräuteröl das Öl auf etwa 50 Grad erwärmen. Kräuter waschen und einige Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trocken. Kräuter zum Öl geben, pürieren und passieren. In eine sterile Flasche füllen, kühl und trocken lagern.
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Die Suppe vor dem Anrichten abschmecken und aufschäumen. In eine Schale oder einen Teller füllen, Bacon, Chips und Rote Bete auf der Suppe verteilen und zuletzt das Kräuteröl über das Gericht träufeln.